Lessico delle Arti Alimentari
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- Viticoltura eroica
- Vitis vinifera sativa
- Wok
- Zabaione
- Zangolatura
- Zonazioni
- Zucchero di palma
- Zuppa
Aromi
in pasticceria si tratta di profumi ricavati da vegetali. Quanto al vino, esistono addirittura vitigni cosiddetti, in virtù dei loro profumi, aromatici: sono malvasia, moscato, brachetto, traminer…
Arraggiatura
letteralmente arrabbiatura, si dice a proposito della ruvidezza positiva della celebre pasta di Gragnano, ideale per trattenere il sugo
Arrostire
cuocere allo spiedo o, ormai più frequentemente, al forno
Autoclave
contenitore termoregolato per la rifermentazione, necessaria nella produzione di spumanti col metodo Charmat (o Martinotti)
Avvinare
si avvina la bocca, o il bicchiere…, per predisporre alla degustazione
Baffe
cosce di suino preparate per lo speck (disossate, in tranci, alleggerite di grassi e cotenne)