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Panissa

Cibo di Sottoripa (portici antistanti il porto di Genova), anticamente quaresimale, la panissa non vincola ad una ricetta unica.
Un litro d’acqua e 3 etti di farina di ceci sono gli ingredienti (4 etti nel caso dei cuculli). L’impasto riposa varie ore, poi si cuoce come una polentina (ottimamente a bagnomaria). Si pone nuovamente a riposo in fondine unte d’olio. Dopo la frittura, s’asciuga tamponando con carta assorbente. L’olio abbondante mantiene alta la temperatura e il fritto risulta ben croccante, non intriso. Alcuni apprezzano la panissa non fritta, ad es. con le cipolle o le biete stufate (i nostri bisnonni ne preparavano per 2-3 giorni, variando le ricette). Il gourmet Beppe Gavotti la rosolava, tagliata a lasagnetta, per gratinarla in forno con sugo di funghi e parmigiano. In sé e per sé si abbina ad un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta o con un bianco frizzante. E’ simile alle panelle palermitane di cui narra il compianto Vincenzo Buonassisi, ma non confonderla con la paniccia, che è viceversa un risotto con fagioli e cavoli tipico di Vercelli in Piemonte. Beninteso, lemmi del genere derivano da panico, cereale affine al miglio, antica graminacea asiatica che oggi si usa oramai solo per il becchime, sostituita da mais e risi. Nell’entroterra, la panissa è più soda, talora con cicerchie (gasce), e in Valle Arroscia si fa con farina di piselli (affettata, a colazione con cagliate, a pranzo o cena con olio, aceto, cipolle, aglio).

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