timo
Pancetta
Salume dal pannicolo adiposo di ventre suino, grasso e magro, è detta anche ventresca di maiale. La più consueta è la versione tesa, tipica da condimenti, che stagiona dai 20 giorni ai 2 mesi. L’arrotolata, meno grassa, è conciata con aromatizzanti e stagiona (talora affumica), ...
Laccetti
Laccetti sono a Genova e Liguria le animelle (quinto quarto, interiora, frattaglie). Si tratta per la precisione di timo, pancreas, ghiandole salivari, ed esse insieme ai filoni, ovvero gli schienali, ammorbidivano – ieri ben più di oggi, specie dopo l’encefalopatia spongiforme bovina esplosa anni fa ...
Odori
Detti anche sapori o erbe, sono un tesoro di aromi che entra in decine di ricette liguri. Secondo gli antichi, le erbe che mangiava la capra erano le migliori anche per l’uomo, e Genova intitolò loro una piazza, Piazza delle Erbe, in pieno centro storico. ...