Subricchi, ovvero polpette fritte, tipiche ad es. di Dego (SV), ma “condivise” col Piemonte, il cui ripieno è – abbastanza classicamente – a base di patate, uova, parmigiano, sale, prezzemolo. Si possono cuocere anche al forno, più digeribili. Il nome deriverebbe da sur la brique, ...
Capolavoro di Angelo Giacobbe, dai profumi decisi, siamo nel Parco del Beigua. Si incontra(va?) una produzione analoga anche ad Onzo (SV). Salume “povero”, sulla falsariga della mostardella dell’entroterra genovese… La versione cotta prevede anche cotenna di testa. Stagionatura da 1 a 8 mesi. Ligucibario® gli ...
Faraballa, faraballà, farbalà…, a Balestrino (SV) si tira una sfoglia di grano tenero, si farcisce di vegetali, le profumate erbette locali, e si condisce con sugo di coniglio (tradizionalmente rifinito con taggiasche e pinoli…) o cotenna stagionata. Malgrado gli sforzi (frequento Balestrino più volte l’anno ...
Il prosciutto cotto prevede la salamoia della coscia suina senz’osso, sgrassata e priva della cotenna, la formatura in un contenitore che l’avvolga, la cottura (con varie sostanze) donde il nome che lo diversifica dal crudo, il raffreddamento e la pastorizzazione superficiale. In Liguria è una ...
Ad esempio ad Apricale (IM) si prepara con pelati, olive, aglio, prezzemolo, basilico, capperi, privilegiando un’impronta fortemente mediterranea. Ligucibario® in questo caso abbina ad es. un Rossese della DOC costiera ponentina. La ricetta – con belle foto – è eseguita dal cuoco Domenico Gentile a ...
Il Ratto (Cuciniera genovese, 1863) propone questi pasticcini-raviolini tondi, salati, con sontuoso ripieno di frattaglie rosolate nel burro con gli odori, da ultimare in forno a fuoco tenue e poi servire ben caldi. Ricetta d’antan, con uso del quinto quarto, ricetta cui Ligucibario® oggi abbinerebbe ...