ligucibario

Marò di fave 1

È una salsa ponentina da mortaio (ormai introvabile…) a base di fave novelle, dette basann-e, aglio (un disinfettante), un poco di menta, olio e aceto, talora “coniugata” a pecorini (brigaschi). Se si utilizzano fave secche decorticate, devono sobbollire in acqua e aromi per una mezz’oretta. Si ...

Machetto 2

È una salsa da mortaio a base di sardine intere (oggi – in genere – di acciughe), macerate 6-7 settimane in sale grosso, rimescolando ogni 2 giorni – alla fine v’è chi aggiunge burro – . In Liguria rappresenta quanto di più avvicinabile all’antico e “devastante” ...

Laxerti

Sono gli sgombri, tonnidi affusolati la cui pesca va da maggio a settembre (perché il loro grande afflusso avviene in primavera, in inverno migrano in acque più fonde rispetto al Mediterraneo), compagni ideali dei piselli. La ricetta tipica dei laxerti – un umido generalmente senza ...

Lattughe ripiene

La parola lattuga deriva da lac (latte) per l’umore contenuto dalle foglie. Piatto settecentesco e squisitamente da periodo pasquale, la lattuga ripiena ha trovato in Franco Solari, presso la locanda Ca’ Peo di Leivi (GE), e nell’Armanda di Castelnuovo Magra (SP) due degli interpreti più ...

Latte dolce fritto

Ghiottoneria di fine pasto, entra tuttavia anche nel monumentale fritto misto di terra alla ligure, e in sé sposerebbe bene un DOC Golfo del Tigullio moscato (ma v’è chi suggerisce un passito di non eccessivo calore). A livello di ricetta culinaria, il latte che riceve ...

Latte brusco

Latte è dal greco gala/galaktos. Nelle mezze stagioni si lasciava sui davanzali, a fini di conservazione. Dalla panna, poi, scuotendo la bottiglia si otteneva il burro. Il surplus veniva venduto ai caseifici (ad Albenga per es. Pescetto, a Pontedassio per es. Alberti…). Il latte brusco ...