gaspare dellepiane
Polenta ponentina della bella Catainin
Condita con un’antica salsa di aciussua (cicerbita di campo) pestata nel mortaio con olio, aceto, sale grosso. I liguri mangiavano la polenta anche col pesto d’aglio (vedi il Ratto, Cuciniera genovese del 1863), d’inverno utilizzando maggiorana o in subordine prezzemolo. Il religioso Dellepiane (Cucina di ...
Nasello alle Cinque Terre
Tipico di Riomaggiore (SP), il pesce – un merluccide – qui viene disposto su un letto di patate (precedentemente lessate con la buccia, poi sbucciate) e infornato a 180°C per almeno 20 minuti con molti odori e olive… Il nasello si cucina anche “alla sanremasca”, ...
Grongo
Grongo o gronco, ottimo alla genovese (a fette, in pirofila, con odori pomodoro mitili…), 45 minuti di forno, sovente è buon amico degli spaghetti, il levante ne fa buridde. Interessante solo dal punto di vista storico la ricetta ottocentesca del Dellepiane nella sua Cucina di ...
crostini di mare
Crustum = biscotto, crosta. Antipasto, tipico del Tigullio, per i crostini di mare si ricorre solitamente al pane viennese, al latte, di consistenza morbida. Il Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) li friggeva coprendoli di frutti di mare, all’agro. Si fanno peraltro anche crostini con ...
Coppiette di muggini
Il Dellepiane (“Cucina di strettissimo magro”, 1880) pesta nel mortaio la polpa dei cefali crudi con mollica bagnata, e la rosola con aglio, odori, pomodoro, pinoli, scarole… Spalma poi il composto su cefali aperti, chiudendoli infine a rotolino e cucendoli. Infilza su spiedini con alloro ...