prescinseua
Prescinsêua, quasi nessuno in Liguria la chiama cagliata… Era andata un po’ perdendosi (pur essendo facile a prepararsi anche in casa, come insegno nei corsi), ma l’azienda “Virtus” di Genova-Albaro è stata alcuni anni fa protagonista di un meritorio “recupero”.
Ne abbiamo parlato Paolo Bellone (titolare della “Virtus”) ed io in un piacevole incontro pubblico alla Biblioteca Civica Berio di Genova, dedicato alle produzioni artigianali (per il ciclo “Scuola di educazione sulle arti” promosso dal Comune di Genova).
Ma anche occasione per tracciare un profilo geostorico di questa tipicità made in Liguria, che già una legge del 1413 menzionava come prioritaria donazione al loro Doge da parte dei genovesi, e che col miele costituiva sovente la colazione dei contadini, un po’ come oggi s’aggiunge confettura agli yogurt (clicca qui per ulteriori notizie da Ligucibario®).
Al link https://www.facebook.com/prescinseua/videos/prescinseuavirtus-protagonista-alla-biblioteca-berio/467145667556747/?__so__=permalink&__rv__=related_videos la videointervista al termine della conferenza.
Irrinunciabile anzitutto nei pansoti (a base di preboggion) tanto quanto nelle torte di verdura e sua maestà la Pasqualina (sovrapponendo la prescinsêua alla farcia così da accogliere il cerchio solare dei tuorli…), la cagliata zeneize ha trovato tradizionalmente impiego anche nella salsa di noci e nella salsa di pinoli, nel polpettone, ed in usi localissimi, con le castagne secche bollite, nelle zuppe di cavoli neri, coi barbagiuai di zucca del Ponente… Oggi tuttavia, come sottolineava anche Paolo Bellone, è apprezzata anche con bruschette, finger food vari, involtini di bresaola, “sostituisce” lo tzatziki, insaporisce i petti di pollo con le nocciole, accompagna frittate, quiche, falafel, trionfa nelle cheese cake, eccetera eccetera eccetera. Un prodotto, dunque, magro per natura e duttile per vocazione, finanche nelle ricette internazionaleggianti.
Buona prescinsêua a tutti voi, amici lettori, da Umberto Curti
