14 mag 2024  | Pubblicato in Ligucibario

A tavola con Angela. Moscardini e trombette

moscardiniMoscardini rosticciati e zucchine trombette di Albenga… Prosegue la rubrica con le ricette della nostra chef finalese, che tanto apprezzamento hanno riscosso.
Questa volta Angela (se vi occorrono le sue competenze contattateci su info@ligucibario.com) propone i moscardini, che in Liguria sovente si cucinano “affogati”, in accostamento alle favolose zucchine trombette della piana d’Albenga.
Il piatto rappresenta più un secondo che un antipasto, ma ognuno si regoli a piacere.
Nei calici, Ligucibario® suggerisce un DOC Pigato, leggermente più aromatico rispetto ai Vermentini e leggermente meno spigoloso delle Lumassine, da servire a 11°C in tulipani a stelo alto.

INGREDIENTI
200 g di moscardini piccoli x persona.
Per la crema di zucchine: 500 g di zucchine, (due patate medie facoltative), 10 g di sale fino, 80 ml di olio evo.

Per la cottura dei moscardini: due cucchiai di olio evo, 10 g di sale fino.

Per rifinire il piatto: pinoli tostati e foglioline di maggiorana (persa) fresca.

ESECUZIONE

Per la crema di zucchine: cuocere le zucchine, precedentemente tagliate a tocchi (e le patate, se si vuole ottenere una crema più consistente), in acqua poco salata lasciando la cottura “al dente”. A cottura ultimata raffreddare le zucchine in una bacinella con acqua e ghiaccio, trasferirle nel bicchiere del mixer, frullare con poco ghiaccio e olio evo a filo, fino ad ottenere una crema morbida e consistente, da aggiustare di sale. Filtrare infine il tutto al colino cinese.

Per la cottura dei moscardini: pulire e lavare sotto acqua corrente fredda i moscardini. Scaldare molto bene una padella antiaderente a fuoco medio alto, con l’olio evo e il sale fino, e cuocere i moscardini tostandoli da entrambi i lati.
P.S. Se i moscardini non sono piccoli, prima della cottura in padella precuocerli a vapore per 20 minuti (oppure sbollentarli in acqua poco salata), e raffreddarli immediatamente in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio.

IMPIATTAMENTO/DRESSAGE

Disporre la crema di zucchine calda alla base del piatto, aggiungere i moscardini rosticciati, guarnire con la terra di olive taggiasche (vedi ricetta “fiori di zucchina ripieni”), pochi pinoli precedentemente tostati, e foglioline di maggiorana fresca.
P.S. Per una alternativa più “rustica” sostituire la crema di zucchine ad es. con una crema di patate di Calizzano. In tal caso, in una pentola soffriggere mezza cipolla con due cucchiai di olio evo, aggiungere 1/2 kg di patate tagliate a tocchetti, 10 g di sale fino e 200 ml di acqua. A cottura ultimata trasferire il tutto nel bicchiere del mixer e frullare aggiungendo olio evo a filo, fino ad ottenere una crema ben montata. Disporla calda alla base del piatto sovrastata poi dai moscardini rosticciati. Buon appetito!

 

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