Lessico delle Arti Alimentari
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- Vinaccioli
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- Viticoltura eroica
- Vitis vinifera sativa
- Wok
- Zabaione
- Zangolatura
- Zonazioni
- Zucchero di palma
- Zuppa
Ridurre
bollitura necessaria affinché un liquido evaporando giunga alla densità desiderata
Rimontaggio
prassi che si prefigge le stesse finalità della follatura, vale a dire “immergere” il cappello di vinacce. A tale scopo si “rimonta” in alto circa un terzo del mosto prelevato in basso
Ripasso
sono detti da ripasso quei vini nuovi che vengono rifermentati sulle vinacce delle stesse uve appassite. Ciò avviene in Valtellina e nell’area Valpolicella, ma il cosiddetto “governo all’uso toscano” è analoga prassi
Riserva
indica un vino più invecchiato rispetto alla tipologia normale
Rotella tagliapasta
diffuso utensile dentato per ottenere striscioline di pasta
Rottura della cagliata
il coagulo viene franto meccanicamente (con spini o lire) onde agevolare separazione e spurgo del siero