provenza

Polpettone di pesce

apr

2025

Anzitutto a Ponente s’incontra(va) un polpettone di buiabesa (in Provenzale poupeton de bouillabaisse, nato dal pescato invenduto sul mercato), ovvero un riutilizzo “ricco” e rapido della buiabesa non consumata. La quale, mondata da pelli ecc., si lega a pane raffermo bagnato nel latte. Il tutto viene sminuzzato e bagnato dai tuorli d’uovo, infine “montato” con ...

Cucina ligure domande e risposte(27). Cos’è un brandacujun?

apr

2025

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà? Eccovi la nuova puntata della ...

Pistou

ott

2024

Il pistou è un pesto molto agliato e senza formaggi (ovviamente per i francesi non è un “immediato” partner della pasta, ma in origine non lo era neppure il savore d’aglio(1) che precedette il pesto…). Sgombrando una volta per tutte i dubbi in merito all’origine del pesto, i provenzali, specie i marsigliesi, che hanno sempre ...

Diversità culturale, le cucine si incontrano

mag

2024

Diversità culturale e biodiversità: la ricchezza dell’ambiente e dell’incontro. Ospite del Municipio IV media val Bisagno, su invito della Biblioteca Civica Saffi in Molassana – e dinanzi ad un pubblico molto partecipe e all’Assessora alla cultura Angela Villani – ho tenuto di recente una conversazione sul tema che emerge con vigore sin dal titolo di questo ...

Biancardo

Biancardo si dice l’olio di prima spremitura, da raccolte tardive (addirittura aprile-maggio). Il nome allude al colorito del liquido. Ieri si “apprezzava” (in Liguria ma anche in Provenza) assai più di oggi, è infatti un olio spoglio quanto a fruttato e valori nutrizionali, più che ...

Rattatuia o ratatuia

Rattatuia o ratatuia, piatto provenzale (ratatouille) forse ancor prima che ligure, a base di verdure fresche le quali vengono tagliate a dadini e stufate con immancabile pomodoro, s’abbina anzitutto ai vini rosati. Ottima a Sanremo (IM). Si può realizzare anche con “recuperi”. Il vicino Piemonte ...

Ligucibario