marò di fave

Pistau di Pigna (IM)

Pistau, o gran pistau (vedi), è grano inumidito, pestato nel mortaio per eliminare la gluma (brattee “cartacee” che avvolgono i chicchi di grano), è un piatto antico, natalizio, gustosamente valligiano (Val Nervia), una robusta minestra di grano che cuoce lungamente con cotenne ecc., s’arricchisce di ...

Pecora brigasca

La pecora (pecus = bestiame), femmina del montone e generalmente priva di corna, come noto fornisce lana, latte, carne. Il latte in proporzioni inferiori rispetto alla capra, ma ad alto rendimento in formaggi. Partorisce da 1 a 5 agnelli dopo 145 giorni di gestazione, e ...

Marò di fave 1

Marò di fave, che meraviglia in stagione… È una salsa ponentina da mortaio (ormai introvabile…) a base di fave novelle, dette basann-e, aglio (un disinfettante), un poco di menta, olio e aceto, talora “coniugata” a pecorini (brigaschi). Se si utilizzano fave secche decorticate, devono sobbollire in ...

Favetta

Favetta è la farina di fave secche, tipica ad esempio di Valbrevenna (GE), cucinabile in padella o – meno densa – in minestra, di fatto una polentina antica simile al “maccu” siciliano, preparato con fave bianche (la parola significherebbe ammaccato). Recita il Dizionario genovese del ...

Fave

Fave, “basann-e” in dialetto, le incontri a Borgio (SV), ad Arenzano (GE) tenerissime, a Favale di Malvaro (GE) che forse deve loro il toponimo, a Vernazza (SP)… Addirittura, San Bernardo frazione di Bogliasco (GE) dedica alle fave una sagra il 1° maggio. Sono “antichissime”, proteiche, ...

Capra stufata

Capra stufata, tradizione dell’estremo Ponente, ma anche dell’entroterra genovese e del Tigullio. La capra richiedeva lunghe cotture in quanto “anziana”, prima venendo sfruttata per il latte e i prodotti che ne derivano e per ricavare dalla pelle otri da trasporto. Il bestiame era infatti ricchezza ...

Ligucibario