camogli

Pane e focaccia. Ottimi indirizzi in Liguria 2

lug

2014

Pane, focaccia, pizza in teglia, a volte farinata e torte salate, grissini, gallette, pasticceria secca (canestrelli, cobeletti, pandolce…), ecco questa settimana una carrellata di ottimi “forni” in Liguria. I segreti delle migliori ricette? La qualità della materia prima e la pazienza delle lavorazioni. Chi pensa che nei forni si possano usare ingredienti mediocri (dalle farine ...

Capun de galera

Capun de galera, detto anche caponalda, freidu (cioè piatto freddo), carbunera, è una preparazione simile alla Capponadda camoglina ma talvolta con verdure lesse, assai diffusa nell’Imperiese. Ormai introvabile, si impiegava anche il pregiatissimo tarantello, cioè la muscolatura retroaddominale del tonno. Tipicità di Armo (IM), il capun ...

Mosciame o mosciamme

Mosciame o mosciamme (di tonno), ma anche “musettu” in dialetto genovese, sono i filettini di tonno essiccati (un tempo era delfino) * , confezionati in barre rosso-violacee. Ereditiamo la parola dall’arabo mushamma’ (pesce o tonno salato), transitato nello spagnolo moxama oggi mojama. Quantunque per lo ...

Gallette del marinaio

Gallette del marinaio, se ne fa largo uso nella cucina ligure… E’ un pan biscotto – dal bretone/gaelico “duro, di pietra” – , cioè posto nuovamente in forno a disidratarsi ed essiccare dopo la cottura (l’idea ci giunge dalla Francia). Piatto e tondo, è duttile, ...

Capponadda di Camogli (GE) 4

Capponadda di Camogli: il termine caponata deriva forse dal latino caupona = taverna, e piatti che unissero ortaggi e pesce si trovano anche già dentro i ricettari dell’800 napoletano. La capponadda è uno stuzzicante mix di gallette ammorbidite, tonno (a Camogli la tonnara issava le ...

Bianchetti e rossetti, fritti o lessi

Bianchetti e rossetti. Squisito novellame di sardine, d’acciughe ecc. i bianchetti, viceversa specie già adulta i rossetti, famiglia dei ghiozzi (e secondo più d’un buongustaio ancora migliori dei bianchetti). I bianchetti sono detti “sfigghiata” in Sicilia, i rossetti “cicenielli” a Napoli. Si pesca(va)no pregiatissimi – ...

Ligucibario