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Cima alla genovese

Simile alla poitrine de veau farcie, la cima è un piatto cui perfino Fabrizio De André (sulla scia di Aldo Acquarone) dedicò nel 1990, album “Le nuvole”, una canzone. Presente nel Ratto, viceversa il Rossi la etichetta come “pancetta ripiena”.

Il rettangolo di pancia di vitellone e la carne del ripieno è bene le prepari il macellaio (che perciò deciderà anche il numero di uova). Benché esistano della cima numerose varianti (unica costante la presenza di uova e parmigiano reggiano), la ricetta “alla genovese” – assai laboriosa, due carni si rosolano e la punta di vitello si lessa – prevedeva la tettina bovina, come del resto la prevedevano le tomaxelle e i subricchi. Geniale l’aggiunta finale dei laccetti intieri (che danno morbidezza, vedi la relativa voce) e dei “pistecchi” (pistacchi) verdi a fettine, prima sbollentati. La tasca è detta dialettalmente “lampo”.

La cima, cucita alla sommità, si lessa, meglio se avvolta in un lino, con fuoco medio-forte, ogni tanto si punge, infine si raffredda alcune ore sotto un peso (un tempo era il ferro da stiro in ghisa, o il mortaio di marmo) e si affetta, accettabile la salsa verde. Mangiata il giorno di Pasqua, veniva anche dorata e fritta, cibo comunque conviviale, festoso, da consumarsi in letizia.

A Prelà (IM) si contraddistingue per la presenza dei carciofi, a Montalto Ligure (IM) è di capretto, a Toirano (SV) è d’asino ma…l’asino non c’entra* ! V’è chi aggiunge asparagi, chi salsiccia. In Lunigiana, a causa delle ristrettezze economiche, si impiegavano molte verdure e poca carne (tutto il contrario dei genovesi abbienti). Ricorda: il petto di vitello ripieno è senza maggiorana (persa). Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese può rappresentare l’opzione giusta nel bicchiere, senza nulla togliere – caso per caso – ai Dolceacqua e ai rossi della Val Polcevera.

*piatto di magro, col riso, per la festa di San Martino l’11 di novembre, allorché il prete benediceva i frantoi ma anche gli animali e dunque gli asini.

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