tonno

Cucina ligure domande e risposte(41). Cos’è il mosciamme?

mag

2025

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà? Eccovi la nuova puntata della ...

Bastassi

mag

2025

Bastassi erano i tonnarotti provenienti dalle valli Polcevera e Scrivia (Genovesato), forzuti tanto da “camallare” in spalla anche gli esemplari più pesanti. A fine stagione, poiché dei tonni come noto non si butta via alcunché, in aggiunta al compenso variamente pattuito spettavano loro anche gli scarti della lavorazione, che finivano sotto sale: dall’intestino del tonno, ...

Tonnarotti

ott

2024

Tonnarotti sono i pescatori di tonni, la ciurma agli ordini del rais. La Liguria era nota per la loro abilità, erano celebri tagliatori ed anche salatori i tonnarotti sia di Laigueglia (SV) che di Villanova d’Albenga (SV) che di Alassio (SV), e la tonnarella di Camogli (GE) è la più antica del Mediterraneo ancora “visitabile”. Alcuni ...

Coffa

set

2024

Coffa è il canestro, il paniere, dall’arabo quffa. Parola popolarmente molto in voga: “ho mangiato una coffa di… Ho comprato una coffa di…”. Coffa è tuttavia anche un sinonimo di palamito palangaro, attrezzatura ideale per pesci di grossa stazza, tonni, pesci spada… Umberto Curti

Un po’ italiane le acciughe del Cantabrico

giu

2024

Oggi le acciughe (sotto sale ma non solo) del Cantabrico ci sono quanto mai “familiari”, grandi, rosate, carnose, saporite, catturate quando hanno la perfetta quantità di grasso (sviluppato per sopportare le acque fredde invernali), versatili in cento ricette, e…molto imitate. Ma fu un italiano – Giovanni Vella – che nel 1880, a fini di business, ...

Salmun de guera

mag

2024

Il salmun de guera è usanza di cui ho trovato tracce in un evento a Pietra Ligure (SV), un tonno con maionese e capperi, allorquando si preparavano sformati con pesce “povero”, di recupero… Ligucibario® gli abbina un Vermentino DOC locale, servito a 11°C in tulipani a stelo alto Umberto Curti