12 giu 2024  | Pubblicato in Ligucibario

Un po’ italiane le acciughe del Cantabrico

foto acciugheOggi le acciughe (sotto sale ma non solo) del Cantabrico ci sono quanto mai “familiari”, grandi, rosate, carnose, saporite, catturate quando hanno la perfetta quantità di grasso (sviluppato per sopportare le acque fredde invernali), versatili in cento ricette, e…molto imitate. Ma fu un italiano – Giovanni Vella – che nel 1880, a fini di business, “sensibilizzò” la Cantabria…

Infatti quel pesciolino – pane del mare, oro azzurro – in primavera transitava in enormi banchi davanti alla darsena di Santoña. Giunto dal golfo di Biscaglia, quando tuttora s’inabissa verso la Galizia comincia la stagione del tonno. Ma, non fosse stato per Vella, le genti del posto sovente lo ributtavano in mare o tutt’al più lo impiegavano come esca.

In breve, giunsero in quel luogo, un po’ da finis terrae – e da camino de Santiago – , anche molti altri pescatori, genovesi, toscani siciliani (Cefalù, Sciacca…) ed anche dall’Adriatico, mare notoriamente diverso quanto a biodiversità e stock ittici. Quanto a Vella, incontrò Dolores, di cui si innamorò, e che lo convinse ancor più a rimanere in Spagna. Ed in Spagna i suoi nipoti affermano che il nonno continuasse ad esprimersi soltanto in italiano e conservasse fieramente i propri costumi, fra cui un orecchino, ornamento usuale, come noto, fra i pescatori siciliani.

Le donne – con gli uomini quasi sempre impegnati in mare – via via si occuparono tradizionalmente della salagione, specializzandosi come i migliori artigiani e dando vita in realtà ad un matriarcato dove la voce femminile si faceva sentire in tutte le questioni – anche mercantili – più importanti… Anche l’inscatolamento finale si realizzava e si realizza manualmente, e le acciughe si possono conservare indistintamente sotto sale, sott’olio (di oliva o di semi) come insegnò Vella nel 1883, e sotto burro.

Nel corso degli anni ’20 del Novecento divennero ormai un centinaio le famiglie stabilitesi in loco e che avevano cooperato alla nascita di ben 30 imprese di produzione. Col trascorrere dei decenni gli spagnoli hanno ripreso “possesso” dell’attività, ma non disconoscono assolutamente quell’incipit italiano, e non a caso a Santoña (oggi cittadina di 11mila abitanti) spicca una targa recante la dicitura “Paseo de los salazoneros italianos”, ovvero “Corso dei salatori italiani”…

Tuttora il mood locale fa interamente perno sul pesce, con gli equipaggi ormai multietnici, la difesa della biodiversità che limita i quantitativi pescabili in quel paradiso naturale, le rituali aste. Non resta dunque che abbinarlo al meglio, certamente con un vino bianco secco, non eccessivamente fruttato né aromatico: Vermentino ligure, ma anche why not (secondo preferenze) la Falanghina del Sannio, il Verdicchio dei Castelli di Jesi, la Ribolla gialla made in Friuli, una Vernaccia di San Gimignano… Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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