baccalà

Stopeta

Nello spezzino, strisce di baccalà crudo (che dissalerai con vino bianco) poste in olio extravergine con timo, cipolle e peperoncino. Dopo un riposo di alcuni giorni, si gusta su bruschette.

Stoccafisso, un dono che ci proviene da un naufragio… La parola stoccafisso (merluzzo gadus morhua essiccato all’aria, liofilizzato) è calco dell’olandese stocvisch = pesce bastone, in norvegese il significato è pesce delle rocce. Il baccalà è il medesimo pesce ma posto sotto sale. Dopo Cristoforo ...

Seppie in zimino

Seppie in zimino, golosa ricetta… Condiviso in primis con la Toscana, “zimino” è probabilmente dall’arabo, anche se in Liguria non indica un denso amalgama bensì una cottura “accomodata”, in brodo – in umido – con bietole (zimino di ceci, trippe in zimino, baccalà in zimino…). ...

Scabeccio

Scabeccio è la medesima preparazione che per i pesci d’acqua dolce ha nome carpione. In Veneto si sintetizza come saòr. La parola deriva dal persiano sikbag = cibo acido, transitando per lo spagnolo (e non da sciabecco!). In scabeccio si fanno pesci come le bughe, ...

Marò di fave 1

Marò di fave, che meraviglia in stagione… È una salsa ponentina da mortaio (ormai introvabile…) a base di fave novelle, dette basann-e, aglio (un disinfettante), un poco di menta, olio e aceto, talora “coniugata” a pecorini (brigaschi). Se si utilizzano fave secche decorticate, devono sobbollire in ...

Frisceu (friscêu)

“Bocce, friscêu e vermentin, e da vitt-a battitene u belin” Frisceu o friscêu che scriver si voglia, mezzo litro d’acqua e farina q.b. ma di prima qualità * sono gli ingredienti per questo magico street food (farine e umidità creano densità d’impasto diverse, l’esperienza e ...

Ligucibario