| Alfabeto del Gusto > Z - Lessico

Zimino di ceci

Zimino è parola araba (= salsa grassa, unto), anche se in Liguria non indica un denso amalgama bensì una cottura “accomodata”, in brodo – in umido – con bietole (lumache in zimino, seppie in zimino, trippe in zimino…). Lo stufato, ai tempi, chiedeva viceversa il fuoco del legno. I ceci sono un antico legume, da climi caldo-aridi, ben conservabile * . Oggi arrivano soprattutto da Perù e Turchia. Vanno ammollati una notte con acqua e bicarbonato, che ne intenerisce l’interno. I genovesi li usano meno che gli spezzini e gli imperiesi, e quasi mai come contorno.

La zuppa, che nasce su un ricco soffritto, va impiattata con crostini scottati sulla piastra e strofinati con aglio, e – ove piaccia – cosparsa di parmigiano. La sera invece riceveva riso o taglierini. Era piatto da mercoledì delle ceneri, da vigilie di magro (perciò io dissento dalle costine di maiale), tipico anche di Balestrino (SV). Ideale un DOC Golfo del Tigullio rosso, ma v’è chi preferisce una Lumassina del Finalese. A Montalto Ligure (IM) i ceci vengono sostituiti dai fagioli, altrove dalle fave.

* I ceci si coltivano in maggiore quantità delle lenticchie, perché oltre all’esser consumati allo stato secco nella stagione invernale dalle famiglie rurali, vengono ridotti in farina e versati sui mercati dei vicini paesi. E’ con la farina di ceci che in Liguria, ed in Genova specialmente, si confezionano le così dette farinate o torte, companatico sostanzioso e nutriente prediletto dai popolani,

è una citazione dal decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria del 1884.

Commenta