| Alfabeto del Gusto > R - Alfabeto

Ravioli di carne (o di magro) col tocco

I ravioli genovesi, a differenza di molti altri, impiegano vitella magra ma anche frattaglie, e nell’impasto entrano pochissime uova (lo chef savonese Ferrer Manuelli “contesta” la ricetta dell’Artusi * ). Tocco è il pezzo di carne, che cuoce più di 3 ore a fuoco lento, donde il sugo – alla Spezia aggiungono maiale – . Ricòrdati di aggiungere i funghi secchi e il vino (bianco se vitella, rosso se manzo). La farcia deve comunque comprendere – a differenza del Piemonte – almeno un 30% di vegetali, boraggine, scarola…, e riposare al fresco per almeno mezza giornata (ma evita il frigo).

Il Ratto poneva il pieno dei ravioli anche nelle cappelle dei funghi rossi, al forno con tocco e parmigiano. Massimino (SV), forse il più minuscolo Comune della Liguria, dei ravioli di magro quasi potrebbe rivendicare la paternità, attraverso le castellane (vedi)… Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese è valida scelta, ma anche un Dolceacqua, per esempio dei vigneron attivi in quel di Soldano. Esiste anche una ricetta autografa del violinista Niccolò Paganini, 1840

* lo stesso Artusi giunse a sostenere che i veri ravioli “non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia”, sarebbero dunque quelli “nudi”, della Romagna!…

Commenta