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Fegato all’aggiadda

Celebre ricetta “istantanea” che salta a fuoco vivo il fegato in striscioline, ed in cui entra trionfalmente l’aglio, uno dei re della cucina ligure (non si dimentichi che, insieme all’olio, entra in tutte le salse da mortaio). Viene qui pestato con mollica e milza e diluito con aceto – questa punta d’agro piace ai genovesi – . Col fegato (proteico e deperibile…) si preparano anche polpette * , e a Molini di Triora (IM) si salta a tocchetti in padella quello di cinghiale. Il mio suggerimento ti addita stavolta un DOC Dolceacqua, ma v’è chi opta per il Pigato.

* il Rossi le fascia in rete di maiale e le infilza sugli stecchi.

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