cuciniera di giobatta ratto
Risiny
Risiny, a mezza via tra pandoro e budino (farina, zucchero e burro in egual misura, uova e zest di limone), cuoce al forno in forme di rame e talvolta si espone ancora nelle vetrine delle pasticcerie anzitutto alassine (SV), gloria della Riviera di ponente, eredità ...
Pollo alla cacciatora
Il pollo (la parola si lega a puer, pupo, puledro, ciò che è nato da poco) giunge in Grecia attraverso la Persia, e si diffonde in seguito anche presso Roma. Anticamente i polli non si potevano vendere se morti da più di 2 giorni in ...
Granelli e cervella fritti
Entrano nel gran fritto genovese di terra, da cui erano usciti ai tempi di “mucca pazza” (encefalopatia spongiforme bovina)… I granelli sono come noto i testicoli. Il Ratto (Cuciniera genovese del 1863) serviva la cervella con dadini di pane, bagnati in latte o brodo, poi nell’uovo, ...
Gasse
Gasse, un’antica pasta casalinga all’uovo, già presente nell’ottocentesca “Cuciniera” del Ratto, a forma di farfalle/fiocchi/nodi (gassa è un cappio marinaresco locale). Pizzicata al centro con le dita, allude simbolicamente ad un vincolo, un legame, una protezione? Difficile – per chi come me faccia storia dell’alimentazione ...
Filetto alla vecchia Genova
Un bel filetto di manzo rosolava in olio e burro, con cipolla prezzemolo salsa di pomodoro. Si accostavano spinaci al burro… Del resto, il Ratto (“Cuciniera” del 1863) propone anche una bifstek in salsa… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, ...
Farinata sciocca (socca)
“Estinta”, era farinata – se così può dirsi – lievitata (‘Cuciniera’ del Ratto, 1863), soffice, d’origine forse provenzale, con lievito di birra, enorme impiego di olio, e cipolla a fettine (anche tritata)… Al giorno d’oggi personalmente abbinerei Vermentini, o magari Lumassine… Umberto Curti L’alfabeto del ...