Minestra con le ortiche…, ne ricordo anzitutto una gustata nel Sanremese, ma non esiste – come sempre – una ricetta “unica” ed assoluta: rosolare nell’olio extravergine un classico trito di cipolla, sedano, carote, unire patate di qualità (volendo, la Liguria ha diverse varietà) tagliate a dadini, e in una pentola – aggiungendo sale q.b. – ...
La brussusa, nell’entroterra montano della Liguria di Ponente, si ricava dagli avanzi del pane, ad es. il celebre pane di Triora (IM). Con l’impasto si modellano dischi-mezzelune, da richiudere poi a mo’ di panzerotto, farciti di aglio (un disinfettante!), di pungente brusso, e.. di quel che c’è, ossia porri, patate, finanche mele. L’area è quella ...
Il sancrau è un’antica ricetta piemontese per l’inverno, “scesa” anche presso famiglie liguri, tanto che appare anche nelle Cuciniere genovesi di fine Ottocento (ed è anche al n. 432 dell’Artusi). Sono crauti “mediterraneizzati”, un contorno classico (una guarnizione) a cotechini, salsicce, wurstel…, di facile preparazione e alquanto economici. Fra l’altro, il cavolo vanta proprietà benefiche, ...
La fidelansa era nell’Imperiese un modo di cucinare la pasta durante il duro lavoro nei campi, condividendo un piatto caldo… Si accendeva un fuoco, vi si scaldava una bagna (un sugo) allungata, dove cuoceva poi la pasta (penne…). Qualche erba aromatica e il porro selvatico rifinivano un piatto agliato e corroborante (con salsiccia, olive, quel ...
Il moretum, ovvero il breakfast del contadino Similo, è un formaggio pecorino aromatizzato, ad es. all’aglio con coriandolo e sedano. La parola a mio parere non deriva da mortaio. Nel “De re coquinaria” di Apicio, passim, le erbe in aggiunta entrano fresche, il che avvicina la ricetta sia allo pseudoVirgilio sia ad Ovidio (Fasti 4,371) ...
La panissa di Realdo (IM), in purea o più soda (a tocchetti), è un’amalgama di farina di ceci e acqua che riceve già in preparazione aglio e lardo. Si spolvera poi di pecorino, si condisce anche con salsiccia e bietole… Piatto triorese, della montagna “vera” fra Liguria e Piemonte. Ecco la “mia” ricetta per 4 ...