Lessico delle Arti Alimentari

rapida procedura con cui si abbassa la temperatura del composto di cioccolato (a 27 poi a 30-31° per il fondente, a 29° per il cioccolato al latte), perché il burro di cacao cristallizza irregolarmente. Il temperaggio viceversa perviene ad un cioccolato che si spezza ma ...

trattamento sul latte crudo (almeno 15 secondi ad almeno 57-68°)

nella vinificazione in bianco la rimozione delle bucce deve tener conto del fatto che fra buccia e polpa si “celano” gli aromi primari (terpeni), cioè quei profumi che dalla varietà di pianta giungeranno “direttamente” nel bicchiere

sorta di sformato: le verdure passate cuociono al forno a temperatura media o a bagnomaria, si aggiunge pan grattato per compattare

recipienti in legno di capienza 228 litri (Borgogna), o di 200 (Champagne), o di 414 (Montpellier), o di 912 (Bordeaux)

piastra con forature variamente dimensionate e disegnate onde ottenere le varie forme di pasta