L – Alfabeto
Laccetti
Laccetti sono a Genova e Liguria le animelle (quinto quarto, interiora, frattaglie). Si tratta di timo, pancreas, ghiandole salivari, ed esse insieme ai filoni, ovvero gli schienali, ammorbidivano – ieri ben più di oggi, specie dopo l’encefalopatia spongiforme bovina esplosa anni fa col nome di ...
Lampreda
Di mare e di fiume (Magra e Vara), pesce anguilliforme – murena – , è ormai introvabile. I Romani talvolta gettavano alle murene i condannati (ad muraenas). Questo pesce si friggeva, gli esemplari più grossi finivano in guazzetti o sui ferri.
Lasagne e picagge
Lasagne e picagge, parenti strette. Lasagna deriva forse da losanga (laganum), per via della forma rettangolare-romboidale, sfoglia grezza da cuocere in forno o sul fuoco diretto – ma poi il gastronomo romano Apicio la usa per ricoprire tortini e la farcisce di carne – . ...
Lattata
Si diceva di un vegetale lesso, schiacciato: patate, ceci, lenticchie, fagioli, piselli…
Latte brusco
Latte brusco, uno sfizioso antipasto ma anche una presenza doverosa nei gran fritti di terra… Latte è dal greco gala/galaktos. Nelle mezze stagioni si lasciava sui davanzali, a fini di conservazione. Dalla panna, poi, scuotendo la bottiglia si otteneva il burro. Il surplus veniva venduto ...
Latte delle valli
La legge individua come latte il solo prodotto vaccino, altrimenti va specificata l’origine (ovino, caprino, d’asina, bufala…). Dal ‘600 la Valle Stura, entroterra di Genova, è nota per gli allevamenti e la mungitura. Gli animali, oggi la mucca bruna (svizzera), la cabannina (autoctona) e qualche ...