alcuni ingredienti del pesto
Il pesto zeneize è una salsa a crudo, “pestata” nel mortaio (il marmo di Colonnata è il più idoneo) da un pestello di legni duri, non il castagno.
Il mortaio è strumento già noto almeno agli Egizi, uno di quei manufatti cui esser debitori in termini di avanzamento della civiltà (il calore dei velocissimi frullatori elettrici purtroppo ossida i polifenoli aromatici contenuti nelle foglioline di basilico…). E un composto di formaggio ed erbette figura già in un poemetto, il Moretum, che fu erroneamente attribuito a Virgilio, nella scena che quei versi ritraggono un contadino lo consuma come breakfast…
Della parola non deteniamo l’esclusiva neppur “geografica”, esiste un pistou in Provenza, un pesto rosso in Sicilia (a Trapani…), un gras pistà in Padanìa… In Liguria deteniamo tuttavia l’abitudine a molte salse a cominciare dall’agliata, e penso al marò di fave, al machetto di sardine o di acciughe (sorta di garum e di colatura), alla salsa di noci per i pansoti, a quella di pinoli per i corzetti della Val Polcevera, tirati con le dita a “8”, come microeliche. Di tutte ovviamente hai su Ligucibario notizie e ricette (clicca qui per l’elenco delle voci dell’alfabeto del gusto).
Circa la pianta del basilico scriveva Giovanni Vittore Soderini, agronomo nel ‘500: “…serve nell’insalate da mescolame, e dà loro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte”.
In tal senso, non esiste neppure una sola ed autentica ricetta del pesto (l’attuale nasce più o meno coeva alla Cuciniera di Giobatta Ratto del 1863), poiché prima delle serre si rimpiazzava il basilico con quel che c’era. Ma a parer mio gl’ingredienti chiave sono invece l’aglio (antibatterico quanto il sale è conservante) e il pecorino sardo, perché la Genova dei dogi intratteneva intensi commerci con Corsica e Sardegna… Il basilico invece, sin quando non sorsero le prime serre (anch’esse a fine ‘800, vedasi Pra’), poteva come detto esser sostituito da altri erbaggi e vegetali, maggiorana (persa) menta prezzemolo borragine spinaci fagiolini….
Oggi al pesto abbiniamo con successo trenette, mandilli, trofiette, picagge, testaroli, gnocchi di patate, ma un tempo esso aggiustava agliatissimo (sorta di bagnet verd) i pesci e le carni, talora maleolenti, dato che la catena del freddo era ben al di là dal venire, e presumo si dovesse transitare presso certi mercati e macelli premendo un fazzoletto sul naso…
Veniamo ora alla ricetta (1), dato che è affascinante prepararsi il pesto fresco da sé (più che comprarlo), e richiede circa un quarto d’ora non di più, donando al composto una consistenza perfetta, non troppo fluida né troppo granulosa. Le famiglie d’un tempo usavano i mortai anche come fermaporte e vasi per piante, e differenziavano i pestelli oppure ne usavano a doppia testa, una – comprensibilmente – per lavorare i preparati con aglio, ovvero bombe di solfuro di zolfo-allicina, l’altra per gli altri… (1) l’articolo sul pesto a firma Scaparone-Meoli apparso sull’inserto Specchio del 14/3/2021 (pp. 30-31) conteneva a mio avviso alcune imprecisioni.
Ecco perciò l’aglio privato di camicia e anima, i pinoli pisani o comunque italiani (se usassi le noci bada di eliminare le bucce amare dei gherigli), il sale grosso marino, il basilico genovese DOP giovanissimo (lavato e tamponato con “dolcezza”), il parmigiano reggiano 18-24 mesi e il pecorino sardo 10-12 mesi (6-7 parti di parmigiano ogni 3-4 di pecorino), e last non least il delicato extravergine DOP Riviera Ligure filo (c’è sempre tempo per aggiungerne). Se non hai parmigiano userai grana padano, se non hai fiore sardo userai pecorini romani o toscani.
Durante la preparazione è bene assaggiarla, taluni aggiungono anche un ricciolo di burro sopra la pasta, e non lo riterrei un reato penale dato che nelle campagne il burro era sovente più disponibile dell’olio… Dopodiché bisogna averne cura, e coprirlo d’olio. Il mortaio si ripristina con un minimo lavaggio d’acqua tiepida con qualche goccia di limone/aceto.
Quale vino infine abbinare? Beh, il metileugenolo del basilico chiama un bianco con tenui note “verdi”, in Liguria v’è la mediterraneità del Pigato, e fuori Liguria la Favorita, la Malvasia secca, il Sauvignon, eventualmente un Riesling… Sperimentare è sempre la via maestra.
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)
