Classico umido di pesce (abbinerai ad es. un DOC Golfo del Tigullio-Portofino Bianchetta), gli sgombri sono in dialetto laxerti, o meno frequentemente maccarelli, lanzardi, cavalle. La parola sta per affusolati. Possono raggiungere il mezzo metro di lunghezza e gli otto etti di peso. La pesca – anche con lo strascico – va grosso modo dalla primavera alla fine dell’estate, quando essi stessi cacciano acciughe. O in inverno sottocosta, quando s’avvicinano per riprodursi. Sceglili con occhio tondo brillante e corpo sodissimo (vanno mangiati subito, infatti la componente grassa si altera divenendo “greve”). Si prepara(va)no anche ripieni (a Torriglia, GE), con pomodori, alla griglia con alloro (e qui ti occorrerà un rosso)… Frequente la guarnitura di maionese. Trattandosi di pesce azzurro (buono, nutriente, non pregiatissimo), è poi comune la conserva, sott’olio * o affumicati.
* meravigliose le scatole della Igino Mazzola di Genova, anni ‘30.
Umberto Curti
