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Minestrone alla genovese

Cioè le fondamenta della cucina patriarcale dei liguri… un segreto che ha il profumo del basilico e dell’aglio ben pestati e intrisi di formaggio forte…

sono parole del critico teatrale Enrico Bassano. Vanto specifico anche di Paveto (m. alla paviotta) presso Mignanego (GE), di Sestri Levante (GE), ecc., il minestrone alla genovese è piatto di primavera e di autunno, senza soffritti, e prevedrebbe solo 4 tipi di pasta * : brichetti, scucussùn, maccheroncini rigati oppure lisci (mostaccioli), tagliatelle (farina, farina 00, grano Tosella ** )…
Senza la pasta, come noto, la minestra prende il nome di zuppa. Era la ghiottoneria number one con cui i catrai e le “spezzine” (trattorie galleggianti su chiatte) *** affiancavano le navi all’àncora nel porto di Genova: quei “soccorritori” si chiamavano Ruscin, Dria… Il segreto consiste, durante la lunga cottura delle molte verdure nell’acqua (all’inizio fredda, poi arricchita da un filo d’olio e da una crosta di parmigiano raschiata **** ), nello schiacciarne via via una parte aiutandosi con schiumarola e cucchiaio, parte che ritorna in pentola “passata”, come addensante naturale, insaporendo il minestrone.
Gradito da alcuni il sapore di “scutizzo” (bruciacchiato). Alla fine si può aggiungere pesto ***** senza pinoli e ovviamente senza prescinsêua ******. Non mangiarlo bollente, lascialo intiepidire una mezz’ora. In passato, quello che avanzava, l’indomani era affettato e fritto in poco olio. Abbina sempre un Vermentino (ma a ponente scelgono Pornassio), alla giusta temperatura nei giusti calici.

* anticamente erano vermicelli, benché il Ratto scelga i corzetti valpolceveraschi, e le verdure – no sedano carote cardi fave cipolle lattughe – venivano prima fritte (appesantendo il piatto!) con funghi secchi e acciughe salate. Lo chef savonese Ferrer Manuelli aggiunge lardo, ma il lardo è uso lombardo

** grano tenero, ancora lo propongono in Val Graveglia macinato ad acqua…

*** ne narra anche Sebastiano Bazzurro (1934). Disponevano anche di vino “navigato e battezzato”

**** non tanto per i conservanti ma per ovvie questioni igieniche. Sulle croste dei formaggi ci sono talvolta inchiostri, cere…

***** il Dellepiane (1865) propone un pesto di noci, con prezzemolo, aglio, funghi secchi, acciughe salate, pepe, pomodoro…

****** una sorta di ricetta è anche il sonetto dialettale che al minestrone Filippo Castello dedicò nel 1930, ma vedi anche l’antico F. Gaudenzio, Il panunto toscano, 1705

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