cucina ligure

Stecchi genovesi nell’ostia

Stecchi genovesi nell’ostia * , talora stecchi al magro se di magro. Steccare significa bucare, picchettare la carne per lardellarla con grassi o verdure, ma gli stecchi di cui parliamo sono spiedini, brochette – di cedro o altro legno purché non resinoso – lunghe una ...

Sgombri coi piselli (coi carciofi)

Classico umido di pesce (abbinerai ad es. un DOC Golfo del Tigullio-Portofino Bianchetta), gli sgombri sono in dialetto laxerti, o meno frequentemente maccarelli, lanzardi, cavalle. La parola sta per affusolati. Possono raggiungere il mezzo metro di lunghezza e gli otto etti di peso. La pesca ...

Salsa verde

Salsa verde, vedi qui su Ligucibario® anche salsa alla genovese. “Entra” specialmente nel cappon magro e accanto alla cima. Si trita il prezzemolo con aglio, tuorli d’uovo sodo, mollica immersa nell’aceto, olio, sale e pepe q.b. e Giobatta Ratto (Cuciniera del 1863) inserisce – non ...

Rossetti

Rossetti, vedi qui su Ligucibario® la voce bianchetti. Qui non si tratta tuttavia di novellame (avannotti di sardina e acciuga), ma di esemplari già adulti (Gobidi)… Ciò che non vieta totalmente la pesca, e in stagione consente dunque alle cucine liguri ancora qualche ricetta, intendo frittelle ...

Rattin

Topini, per la loro forma e la “coda”, sono così chiamate le melanzanine ripiene, fritte o al forno, splendide anche come finger food. La Liguria e Genova le condividono con la Sicilia ecc. Naturalmente Ligucibario® abbina il vino in base al ripieno, bianco se vegetale, ...

Rattatuia o ratatuia

Rattatuia o ratatuia, piatto provenzale (ratatouille) forse ancor prima che ligure, a base di verdure fresche le quali vengono tagliate a dadini e stufate con immancabile pomodoro, s’abbina anzitutto ai vini rosati. Ottima a Sanremo (IM). Si può realizzare anche con “recuperi”. Il vicino Piemonte ...