aceto

Antipasto di Moneglia

lug

2024

L’antipasto di Moneglia, ricetta antica, sostanzialmente è pesce in scabeccio (sgabescio), ovvero fritto e marinato in aceto, ciò che gli dà pungenza. Ovviamente si utilizzava e si utilizza quel che il mare donava e dona (per i pesci di lago si userebbe l’espressione “in carpione”). Umberto Curti

Barbabietole alla genovese

Barbabietole alla genovese, contorno vegetariano di antiche ascendenze, la radice rossa viene immersa in aceto per un’ora. Si possono aggiungere (specie a Genova e lungo le coste) acciughe per conferire sapidità. L’abbinamento enologico è in ogni caso un po’ difficoltoso… Umberto Curti

Aringhe con patate al prezzemolo

Aringhe con patate al prezzemolo tritato, uno dei rari casi di impiego dell’aringa, clupeide gustoso e proteico ma poco “apprezzato” in Liguria rispetto ai Paesi nordici. Un tempo usata come moneta di scambio, oggi l’aringa in Italia si commercia solo ed esclusivamente conservata. Qui si ...

Aceto di mele

Aceto di mele, in Liguria una produzione dell’entroterra, che si realizza(va) tendenzialmente con mele di scarto, che cadono in agosto/settembre. Ai tempi di Columella (4-70), viceversa, in Italia si acetificavano soprattutto i fichi. Questo aceto si affina in caratelli (barilotti) come il passito Sciacchetrà, ma ...

Acetata

Acetata è una salsa a base di aceto (dal greco aké = punta, acido), proposta anche nel “Ricettario Carli” (Imperia) delle prime edizioni. Spumosa, accompagna(va) pesci e verdure lesse, caldi o freddi. Umberto Curti

Acciughe all’agro

Acciughe all’agro, ma vengono dette anche “all’ammiraglia” o “alla maître d’hotel” (ben bizzarro, visto che in origine rappresentavano il “pane” delle ciurme di bassa prua), e prevedono una marinata di 36 ore ad esempio con succo di limoni e aceto bianco. La ricetta è sia ...

Ligucibario