pesto di basilico
Proseguono (online) i miei gustincontri con Umberto Curti.
Lesson number 3: non poteva mancare la salsa ligure per antonomasia: il PESTO.
Questo è in minima parte quel che ne è emerso e che mi piace condividere.
Così come per l’olio EVO, anche per l’ingrediente principale del pesto, il basilico, ricorre la parola cultivar: in giro per il mondo esistono centinaia di varietà molto particolari che differiscono tra loro per aspetto e sapore, ma in “casa Ligucibario®” si parla solo di eccellenze e quindi si fa sempre e solo riferimento al Basilico Genovese, che non a caso ha ricevuto la certificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) a garanzia di provenienza e qualità. Esso dev’essere infatti coltivato nel territorio ligure e si distingue alla vista per le foglioline piccole, di forma ellittica, “a cucchiaino”, curve su se stesse, e soprattutto dall’aroma inconfondibile, intenso.
Se il basilico è il re del pesto (vedremo tra poco gli altri ingredienti), il mortaio è altrettanto emblematico, in quanto prediletto da chi intenda lavorare secondo tradizione. È utensile da millenni molto noto e diffuso (veniva usato per pestare erbe, frutta secca, pigmenti…), se ne trovano anche di bronzo, di legno…, ma in particolare quello cui io sto pensando (non fosse altro perché perennemente in bella mostra nella tavernetta “da party” dei miei genitori) è in marmo bianco di Carrara, completato dal relativo pestello in legno duro.
Proprio i giorni scorsi si è tenuta la VIII^ edizione del Campionato Mondiale di Pesto e – per ragioni di sicurezza sanitaria – in versione digitale.
Io non ho avuto l’audacia di iscrivermi, anche perché ammetto d’utilizzare il mixer (avendo però cura di riporre bicchiere e lame a raffreddare in freezer per evitare che il calore “elettrico” ossidi gli oli essenziali…), ma scherzi a parte la ricetta che ho provato grazie a Umberto Curti, e che è poi quella anche del ristorante “Azzurrodue” di Arenzano, presumo mi sarebbe valsa un buon piazzamento…
Si fa presto a dire pesto… Ecco i 7 ingredienti, in ordine di utilizzo:
- aglio bianco – in Liguria, cucina di salse agliate, furoreggia quello di Vessalico (IM), ma vanno bene anche altre varietà, sempre togliendo la camicia e l’anima…
- pinoli italiani – sono più chiari ed hanno una forma leggermente affusolata rispetto agli “invasori” d’Oriente, ed è anche loro il merito della giusta texture;
- sale grosso – che contribuisce all’effetto “grattugia”;
- Basilico Genovese DOP;
- Parmigiano Reggiano DOP 18-24 mesi di stagionatura, o Grana Padano DOP;
- Pecorino Fiore Sardo DOP 10-12 mesi di stagionatura;
- Olio EVO Riviera Ligure DOP – io ho da poco acquistato un Levante, varietà razzola, che forse per gusto è maggiormente indicato del taggiasco.
Ovviamente le quantità dipendono dal numero dei commensali (ma vedi ricetta su Liguricettario a questo link).
Mi accomiato da voi Amici lettori sognando di rivivere presto una bella serata come quella trascorsa ad Arenzano due estati fa “Alla corte di Re Basilico” (link qui) , ed in testa canticchio la canzone sanremese “Fiamme negli occhi” del duo indie, coppia anche nella vita, Coma Cose:
“Resta qui e bruciami piano
Come il basilico al sole
Sopra un balcone italiano”…
Dimenticavo… Nella foto il mio pesto ormai pronto, con cui condirò non i soliti gnocchi/troffiette/mandilli/trenette/testaroli…, ma delle tagliatelle un po’ “avvantaggiate”, integrali. E chissà che dalla cantina non spunti un Pigato… Vi è venuto appetito? Gustatevi nel frattempo anche il video a questo link
Emanuela Baccino
