mercato orientale genova
Il Mercato Orientale è nel cuore di tutti i genovesi. E Ligucibario® non casualmente gli ha già dedicato pagine e immagini.
Ma i genovesi sono talora, a propria volta, viaggiatori e turisti, eccoli a Palermo, nel chiasso festoso di Ballarò, pescespada sarde olive zucche angurie, tra finger food che creano dipendenza (polpi, stigghiole, vastedda ca’ meusa, panelle, cazzilli…). O alla Vucciria, un mondo policromo (definirla mercato sarebbe riduttivo) che ispirò anche la famosa tela di Renato Guttuso del 1974. Eccoli all’Esquilino di Roma per le spezie, a Bologna a Verona a Padova per i “mercati delle erbe”, all’Albinelli di Modena per i tortellini lo zampone il Lambrusco l’aceto balsamico il nocino le crescentine…, a Porta Palazzo a Torino per i formaggi e tutto il meglio del Piemonte compreso…il pesce. Eccoli in giro per la ‘Boqueria’ di Barcelona, capolavoro in ferro battuto del 1840, proprio a metà Rambla, al numero 91 (comodo col metrò), dove concedersi anche tapas sfiziose. Eccoli a Covent Garden, cuore di Londra che fu convento e orto benedettino, quanta eleganza formale in quelle arcate neoclassiche… Eccoli nel suq odoroso di Marrakech, il più ampio mercato berbero tradizionale, frutta incenso spezie a profusione, luogo dove le stradine stesse divengono mercato. Eccoli nel celeberrimo mercato ittico di Tokio, sorto ai primi del ‘600, dove il vociare dell’area interna già all’alba “racconta” le aste commerciali per i grossisti di tonno, preludio a quel mondo di colori e sapori che il resto dell’umanità sintetizza spesso (ma grossolanamente…) col termine sushi. E tutt’intorno al mercato varie botteghine e piccoli ristori.
Cosa intendo affermare? Specificamente e a voce alta che questi mercati sono microcosmi che svelano l’identità più profonda e autentica dei luoghi, e pertanto si elevano a patrimonio socioeconomico, a bene culturale e a risorsa turistica.
Al Mercato Orientale di Genova oggi non a caso prende sempre più forma, grazie a un’innovativa idea di Luisa Puppo – veicolata anche come package turistico dal gruppo Artès (“C’è pesto per te”) – anche il pestoturismo. Il fine è proprio quello di condurre alla scoperta del Mercato Orientale i turisti-gourmet, italiani e stranieri, grazie alla salsa genovese che contende a quella di pomodoro la massima celebrità a livello mondiale, e di regalar loro un’esperienza coinvolgente, che per un giorno li faccia vivere da genovesi e li chiami all’opera (fare la spesa, cucinare…).
Tuttavia, si fa presto a dire pesto, finendo sovente (come ben sanno molti liguri et coetera) col chiamare pesto alcune preparazioni che di pesto vantano ben poco. Ligucibario® da molti anni tutela e valorizza il buon pesto così da poter ora davvero incitare gli ospiti con un beneaugurante “aggiungi il pesto a tavola”, quello che sino a 6-8 persone si prepara con pestello e mortaio, quello che impiega aglio di Vessalico o comunque di qualità, pinoli di Pisa o comunque italiani (basta guardarne la forma), sale grosso marino, basilico genovese DOP, Parmigiano reggiano DOP (perfetto 24 mesi), Fiore sardo DOP (perfetto 10-12 mesi) e, last not least, olio extravergine DOP Riviera Ligure (e qui mi corre l’obbligo di ringraziare il Consorzio di tutela e gli amici Carlo Siffredi e Giorgio Lazzaretti per la preziosa cooperazione).
fiona sims e il marito con luisa puppo e luca spanedda
Com’era accaduto a luglio con Annette Rübesamen, giornalista bavarese di “Geo Saison”, lunedì 25 settembre Luisa Puppo ha accolto al Mercato Orientale (dopo un veloce breakfast con focaccia e cappuccino) la giornalista inglese Fiona Sims, nota firma enogastronomica di “The Times” e attiva foodblogger, invitata dall’Agenzia di promozione turistica “In Liguria” a scoprire i cento volti bellissimi del food di una terra d’antica mediterraneità.
Con Mario Enrico, presidente del Consorzio Mercato Orientale e ospitalissimo relatore, è cominciato l’affascinante, emozionante tour dei banchi commerciali, grazie al quale Fiona Sims ha approfondito l’aroma del basilico fresco e i due formaggi necessari alla ricetta. Raggiunti poi da Luca Spanedda di “Eccellenza ligure”, il cui pesto ormai non esito a definire diabolico (dato che vince perfino sul mio di casa…), i convenuti si sono trasferiti presso l’Ostaja ex Guglie di via San Vincenzo, altro “cuore” del sestiere, dove Mister Pesto, pardòn Luca in persona, ha preparato per e con Fiona Sims il pesto al mortaio, utilizzando l’extravergine DOP Riviera Ligure conferito per l’occasione, e accuratamente descritto in senso organolettico, da Alessandro Giacobbe, del Consorzio di tutela (e questo è il link al suo prezioso report
https://www.oliorivieraligure.it/news/lolio-dop-riviera-ligure-raccontato-al-mondo-anglosassone-fiona-sims-grazie-ce-pesto-luisa-puppo).
fiona sims al mortaio sotto l’occhio premuroso di luca spanedda
Grazie a questa preparazione, Fiona Sims (di cui va sottolineata la cordialità tanto quanto la competenza professionale) ha appreso dal vivo alcune piccole strategie per realizzare il pesto migliore, e non un pesto qualsiasi: privilegiare nel mortaio il marmo di Colonnata perché più ruvido; privare l’aglio di camicia e anima; aglio e pecorino sardo da impiegare senza timore, perché in qualche modo costituiscono, per ovvie ragioni, lo scheletro “primevo” della salsa; sempre sale grosso e mai sale fine; basilico giovane a foglioline piccole; extravergine da incorporare soltanto alla fine, perché il mortaio non è il mixer; qualora invece si utilizzi il mixer, raffreddare preventivamente bicchiere e lame nel freezer, perché il calore del movimento elettrico ossida i polifenoli del basilico, e si rischia una salsa poco aromatica; infine, sale e olio con prudenza, perché la scarsità può poi esser corretta, viceversa l’eccesso no, non è più rimediabile…
Al termine della cooking lesson il pranzo tipico, coordinato da Luisa Puppo, ha proposto un “orologio” di spicchi di torte di verdura, minestrone genovese, trenette con (guarda caso) pesto patate e fagiolini, e un calice di Pigato, vitigno a bacca bianca autoctono della Riviera di ponente, con piacevole aromaticità, da servire a 11°C in tulipani medi a stelo alto.
Have a nice trip back home, Fiona, and bring Genoa’s smile along with you!
Umberto Curti