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Spongata

O spungata, esiste – a conferirle internazionalità storica – uno spongado spagnolo e uno zucchero spongato. L’aggettivo significherebbe spugnosa.
Si tratta di un antichissimo e tondo dolce natalizio (ma d’ascendenza ebraica) con 3 confetture e canditi, speziato, che dobbiamo nella sua attuale forma* quattrocentesca a famiglie ebree di Mantova e di Brescello (il paese di Don Camillo e Peppone negli esilaranti romanzi di Guareschi), e poi ad abili pasticceri svizzeri che via via sciamarono in Italia.
Il primo documento circa Brescello risale al 1454. I proprietari lo regalavano, graditissimo!, ai coloni. Peraltro, già Ovidio (43 aC – 18 dC) canta nei “Fasti” una golosità “data sub niveo condita mello favo”, dunque fatta col miele ** e bucherellata similmente al favo, da donarsi ai primi dell’anno. La ricetta, divenendo dono “diplomatico” *** , sedusse la Lunigiana, la Magra, Sarzana, i Malaspina…, ed anche il grande chef Angelo Paracucchi, che gestiva un bellissimo ristorante ad Ameglia (SP). Né va taciuta l’opera pionieristica della pasticceria Ceppellini a Pontremoli (MS), donde derivò la tradizione d’incidere la spungata con stemmi gentilizi.

L’impasto, lunga lavorazione, ha uno spessore di 4-5 mm, e il pan di spagna ha il compito d’assorbire l’umidità della farcia “irrobustendo” la pasta frolla (altri usano la sfoglia o la brisée). Va in forno, teglia imburrata, per 40 minuti a 170° (un tempo era forno a legna), e vanta notevole conservabilità, anche un anno. Da freddo si incarta e si confeziona in eleganti scatole di cartone. Esiste a Seborga (IM) una variante con confettura di prugne, vino Rossese e zabaglione. La spongata classica pretende un DOC Cinque Terre Sciacchetrà (il re dei passiti liguri) o un Pigato passito.
A questo link http://liguricettario.blogspot.com/2010/10/spongata-spungata-alla-maniera-di_27.html hai come sempre la mia ricetta, “ispirata” al grande Paracucchi, cui Ameglia e Lunigiana debbono tanto…

Umberto Curti http://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/umbi bello

* “tutelata” da un disciplinare, che vieterebbe confetture e arachidi.

** oggi millefiori o acacia, ça va sans dire.

*** ma cinquanta spongate perfettissime sono anche donate dai modenesi ad un messo papale ne “La secchia rapita” del Tassoni…

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