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Prescinsêua

Quagliata (o cagliata) vaccina, la prescinsêua ha sapore – inconfondibilmente – simile allo yogurt dissierato, e vista l’acidità non piace a tutti. Le mucche dall’Aveto estivo si spostavano alla Fontanabuona invernale… Il caglio è un estratto di origine generalmente animale per ottenere la coagulazione del latte (si reperisce allo stato liquido, in polvere, in pellette, in pasta). Il “dietologo” Ambrogio Oderico la chiamò presizola e – a differenza degli altri formaggi – non la demonizzò. L’etimologia richiama probabilmente il ligure “presu” (caglio), dal francese pressare, presame. D’estate la prescinsêua era colazione in tazza. La spuma sposa le bruschette. D’inverno, lungo la costa, si mangiava coi cavoli neri – e talora le patate rosse – , ma anche coi cetrioli (chigeumai), il che ricorda un po’ lo tzatziki greco. Ad Altare (SV), tuttora, la prediligono con le castagne secche bollite ed un filo di zucchero. Il suo utilizzo è previsto nelle torte di verdure – strizzandola e oliandola – , nella salsa di noci (e nel pesto a Levante), nel polpettone, nella focaccia col formaggio, nei barbagiuai dell’imperiese, in budini da cuocersi a bagnomaria… A Camogli (GE) copre le acciughe al forno. E’ sempre privata del siero, che i liguri chiamano “scheuggia”. Consumala fresca. Carino il detto “Se il latte è andato a male ne faremo una prescinsêua”, la parsimonia ligure trova sempre il modo di riciclare tutto…

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