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Pansoti (o ravioli del Levante)

tipicità in origine quaresimale del Golfo Paradiso (Bogliasco, Pieve Ligure, Sori, Recco) limitrofo a Genova, si condiscono con la salsa di noci (Juglans regia, frutto delizioso che ci giunge da Persia e Balcani), preparata nel mortaio come il pesto – aglio, persa, pinoli, noci, mollica nel latte, parmigiano, sale, olio – . Il loro nome significa “panciuti” * , e furono “presentati” nel 1961 al festival della cucina ligure di Genova-Nervi, una bella intuizione della Manuelina, nota e geniale ristoratrice recchese (ne dà notizia il Secolo XIX del 18 maggio), che usò per l’occasione 5 erbette profumate del monte di Portofino e vinse il mortaio d’argento. Ma i pansoti figurano già nella Guida gastronomica Touring del 1931, e San Martino di Noceto, frazione di Rapallo, ne rivendica fieramente la paternità. Ben gonfi, la pasta, da farina ‘00’, viene tagliata quadra 6 cm per lato e riempita di magro, con ricotta freschissima (un tempo prescinsêua ** , mai panna) e fresche erbette locali dette “preböggiön” ***, legate con parmigiano grattugiato, uova, noci e una punta di noce moscata. All’occorrenza si ricorre a sola boraggine o a biete, ma perdendo qualcosa del corredo di profumi. Cuociono per circa 2-3 minuti (aggiungi un po’ d’olio nell’acqua) e si abbinano ad esempio al Pigato o al Vermentino. Esiste una variante alla Spezia con riso, porri, uvetta… Infine i cappellasci, sempre col preböggiön, sono simili, ma tondi

* altra etimologia li vorrebbe collegare ad un esistito, ma fantomatico, generale Pansoit, che ad inizio ‘800 comandò una guarnigione francese acquartierata sopra Bogliasco, fra Poggio e Sessarego

** se si prepara (purtroppo) la salsa al frullatore e non al mortaio, in essa evitare la prescinsêua, che diverrebbe troppo acida

*** i conoscitori ne individuano 72 varietà diverse. Nei pansoti ne entra(va)no talvolta anche 15

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