Fra le minestre e zuppe di Liguria, la mes-ciùa – ingresso del frumento ma anche di altri ingredienti più poveri nel menu regionale – è ormai assurta a piatto-simbolo del territorio della Spezia, che come sai confina “virtuosamente” con Toscana ed Emilia.
Qualcuno lo definisce d’umili origini questo antico, splendido mix (“mescolata”) di cereali, granaglie *, legumi e poligonacee che forse venivano recuperate nei porti, cadute dai sacchi scaricati o issati sui natanti. Le donne ne ricavavano un piatto nutriente – ma col farro si preparava anche il pane, e coi ceci lo zimino… – , soprattutto un piatto che si è tramandato bene, in numerose varianti, sino ai nostri giorni, e che accompagni coi vini delle limitrofe Cinque Terre o di Luni (però v’è chi abbina un rosso). D’estate, inoltre, consumi la mes-ciùa tiepida senza perder nulla dei suoi pregi.
La ricetta della mes-ciùa per una famiglia di 5-6 persone prevede 300 grammi di ceci secchi, 150 grammi di fagioli cannellini secchi, 80 grammi di grano saraceno (duro), olio extravergine, sale, pepe, acqua. Di solito le fave sono assenti in quanto scuriscono l’amalgama, le cicerchie in quanto sono progressivamente “sparite” dal mercato. Niente pasta mai.
I legumi e il grano saraceno devono stare a bagno in acqua un’intera giornata, separatamente, con una punta di bicarbonato. Devono poi cuocere in pentole di coccio – disgiunti onde evitare “pappe” – con un’ebollizione a fuoco dolce, continua. Lascia i ceci sul fuoco per 4 ore, cannellini e grano per 3 ore (i ceci devono cuocere più a lungo dei cannellini e del grano!). Cola poi i ceci e il grano divenuti teneri, che unirai per 15 minuti ai fagioli che vanno lasciati nel loro liquido di cottura, 1 litro e anche di più. Aggiungi il sale rimestando bene col mestolo di legno e, quando servi il piatto, aggiungi un filo d’olio extravergine a crudo e una spruzzata di pepe al mortaio. La mes-ciùa non disdegna neppure il rosmarino, altri la completano con un trito di aglio, carota, sedano, prezzemolo.
Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/
* prima che i cannellini giungessero in Europa, i Romani eran ghiotti dei cosiddetti fagioli dell’occhio (dolici), originari dell’Africa subsahariana, bianchi, piccoli, aspri, che maturano in autunno. Del resto un piatto simile alla mes-ciùa appartiene anche all’Africa del nord, a Marocco e Tunisia in particolare