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Coniglio alla ligure/alla carlona 3

Coniglio, la parola deriva da cuniculus, per via delle tane sotto terra. Il roditore in Liguria riscosse immediata grande fortuna, si riproduceva bene, adattandosi agevolmente alle varie condizioni ambientali. Allevato dapprima a livello famigliare, oggi l’Italia è prima nel mondo per produzioni e consumi. Ne fa fede anche l’abbondanza di ricette che punteggiano la cartina geografica regionale, dall’imperiese alla Val Polcevera, utilizzando secondo zone il Pigato, le taggiasche, il timo…

Macellato fra i 2 e i 6 mesi max di vita (ne fan fede le unghie corte, i vecchi si lessavano), è venduto già pronto per cucinare rollé, spezzatini… Stufato alla ligure, detto anche alla carlona (cioè rapido, con gli ingredienti che càpitano, da Carlo Magno re Carlone), il coniglio cuoce a pezzi in ottimi olio e vino bianco secco – alcuni preferiscono il Rossese – , con accompagnamento di aglio, cipolla, olive nere (taggiasche) in salamoia, pinoli, erbe… Si rosola rapidamente e ben asciutto, intanto – al modo antico – col fegato si prepara un soffritto e sempre a parte anche un brodo vegetale.
Le 3 preparazioni si uniranno per una cottura totale di circa un’ora (viceversa il coniglio selvatico ha tempi di cottura maggiori, come la lepre). La nota amara delle olive bilancia quella dolce della carne. Oggi la farina sostituisce il sangue (civet), che “legava” gli ingredienti. Secondo i puristi sarebbe bene avvalersi di una terrina di terracotta, e secondo me anche abbinare un Rossese o un DOC Val Polcevera rosso. Ottima, a fianco, la polenta. Col coniglio si realizza un eccellente ragù bianco con cui condire pasta fresca, ragù cui in Valle Arroscia aggiungono nocciole.

3 thoughts on “Coniglio alla ligure/alla carlona

  1. Commenta nicola caprioni gen 1, 2014 16:04

    Perfetta, come sempre la voce. Vorrei aggiungere alcune preparazioni del coniglio comunque presenti in Liguria. Il primo è il “CONIGLIO FRITTO”, passato nell’uovo sbattuto e nel pan grattato. L’ho mangiato in locali sulle alture di Genova, nell’entroterra del Tigullio e nello spezzino. L’altro è il coniglio disossato e farcito, una vera prelibatezza. Infine citerei il “Ragù di coniglio”, che seppur forse più tipicamente piemontese è ben conosciuto e preparato anche in Liguria.

  2. Commenta tino giu 23, 2013 16:48

    vorrei aggiungere il coniglio “bruscau” cioè, con la pelle dopo aver abbrustolito il pelo su fuoco fatto con i residui di potatura dell’olivo, e la cima, fatta con il costato riempito e poi bollito, ottenendo anche un ottimo brodo (parlando sempre di conigli vecchi)

    • Commenta Luisa lug 3, 2013 10:19

      Grazie Tino per la preziosa segnalazione, che ci rimanda alle origini di ricette nate in tempi tanto duri quanto creativi!

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