Ristoratori fateci un piacere, restituiteci la festa... In questo articolo esprimerò forse opinioni su cui taluni non concordano, ma sarebbe interessante avviare un dibattito, visto che gli italiani sono molto legati al cibo e alla ristorazione – andare al ristorante è un “rito”.
Io ne parlo per due motivi, il primo perché – a causa di un grave lutto famigliare – i miei pranzi della domenica si svolsero tutti al ristorante sin dal 1981, e quindi ho accumulato consapevolezze attraverso molte delle tendenze via via susseguitesi in 40 anni (leggimi anche a questo link)… Il secondo, perché ho poi reso l’enogastronomia una parte importante del mio lavoro, sono uno storico dell’alimentazione, ne scrivo su libri e web, tengo corsi e conferenze, una passione è divenuta mestiere senza tuttavia snaturarsi né perdere slancio… Ti dico subito che amo l’autenticità, la biodiversità, le cultivar autoctone, le filiere brevi, le verdure e i pesci di stagione, la qualità (non snobistica) che si connette al buonessere.
Andare al ristorante: cosa è diventato?
Ma entriamo nel vivo della questione, e ti chiedo: ti diverte ancora andare al ristorante? E te lo puoi permettere? Io non sono un conservatore, e però tuttavia Ligucibario® tutela e promuove il made in Italy che ci deriva da 20 (o forse più) meravigliose cucine regionali… Certo, alcune ricette vanno “attualizzate”, anche con finalità salutistiche o perché le nostre abitudini alimentari sono sempre in divenire, ma quel che meno capisco è la rimozione – da parte di non pochi locali – di molti di quei classici che hanno reso le cucine italiane le più famose al mondo… Ciò accade senz’altro anche in Liguria, terra dove vivo e lavoro, e dove incontro sempre meno – ad esempio – i ceci in zimino, i corzetti, le tomaxelle, le trippe (guarda che belle nella foto), il castagnaccio…
Forse che la tradizione sarebbe divenuta banale? E perché gli spaghetti mi vengono “porzionati” col cilindro coppapasta (o dentro piatti ormai ridotti ad un pozzetto minimale al centro)?
Abbiamo in compenso vissuto una stagione mediatica all’eccesso: tanti cuochi sono divenuti chef e poi guru, i canali tv ci hanno ubriacato di trasmissioni a tema, i social media sono risultati consoni all’egocentrismo di chi ha preferito praticare più quelli che i fornelli… E poi mille saloni del gusto, masterclass iniziatiche, foodblogger talvolta pronti alla cortigianeria.
Si va infine al ristorante per recensirlo su TripAdvisor (dato che tutti sono ormai gourmet e critici gastronomici), o per pavoneggiarsi sulle chat, più che per comprendere i cibi nei piatti?
Andare al ristorante: tra mode ed “esperienze”
A latere di tutto ciò, incontro invece sempre di più vincoli alla prenotazione, porzioni ridicole, ingredienti modaioli, “coperto” e scontrini finali da capogiro. Ma l’alta ristorazione è già entrata in crisi altrove, ad es. a Londra (leggimi soprattutto a questo link), e si avverte una certa saturazione verso alcuni rituali, l’ossessione per la stella Michelin, il guazzo di salsa a decorare la pietanza, i fiori eduli, la forma che sostituisce la sostanza, la creatività ad ogni costo che scade a stravaganza, l’eccesso di forestierismi esotici (chips, tataki, chapati, topping…), l’arredo algido.
Premesso che quasi sempre dubito della sostenibilità economica di ristoranti sotto i 50-60 coperti, al ristorante non è necessario vivere un’esperienza, restare stupiti (Gualtiero Marchesi non si prefiggeva di stupire bensì di valorizzare la materia prima), al ristorante è necessario mangiare (e bere) bene. Restituirgli un sapore più semplice e democratico e conviviale, anche con la possibilità di consumare un “piatto unico” o un paio di portate. Ristoratori fateci un piacere, restituiteci la festa…
Andare al ristorante: innescare il passaparola
Poi, certamente, il passaparola circa un ristorante si basa sulla sua efficienza, la pulizia, il sorriso, il buon tovagliato, il cestino del pane, la capacità di raccontare un piatto – anche agli stranieri… – e di abbinargli il vino, le piccole grandi attenzioni (opzioni per i celiaci, un decanter per i rossi importanti, qualche friandise prima del conto, il buta stupa…). Quanto al resto, il detto “chi non comunica non esiste” certo non significa ogni giorno spammare contenuti generici sui social, che stancano e scadono. Tanto più che quel marketing compete agli specialisti, purtroppo non basta un fai-da-te…
Andare al ristorante: la testimonianza di un grande “addetto ai lavori”
Il sapiente e cordialissimo Claudio Pasquarelli di Bergeggi, il re dei branzini, che una vita fa fu amico di mio padre, ed ogni 14 agosto su una magica terrazza-prua gli preparava la torta d’onomastico, non a caso tuttora afferma: “…dopo 50 anni di lavoro ai fornelli, mezzo secolo dove ho visto e attraversato tutti i cambiamenti della cucina, le innovazioni che hanno lasciato un segno e le mode che sono durate lo spazio di una stagione, mi sono reso conto di essere ancora innamorato della mia prima fiamma: la cucina ligure…sono tornato da dove sono partito, a una cucina ligure votata al “risparmio” e al recupero. Metaforicamente sono tornato nella cucina della mia trattoria a Vado Ligure, quando cucinavo per i lavoratori un pasto caldo, buono, a prezzo giusto. Le piccole trattorie famigliari, oggi, non ci sono quasi più, ma c’è un prodotto omologato che non ha radici culturali ed enogastronomiche. Colpa della grande distribuzione, in primo luogo, che costringe a produrre mele tutte della stessa pezzatura, e le fa trovare sugli scaffali in qualsiasi stagione dell’anno.”
Difficile reperire una lezione più alta e centrata.
Umberto Curti
