20 dic 2023  | Pubblicato in Ligucibario

Pesto, l’aromatica ossessione

persone che fan pestoNeanche il tempo, alla Biblioteca Civica Berio il 14 dicembre, di esaurire il racconto della cucina futurista, ed ecco che il pubblico mi domanda della “salsa smeraldo” (definizione di Farfa, se ben ricordo), ovvero il pesto, che con le trenette scampò alla furia marinettiana e – come i ravioli – ottenne il benestare di quel rivoluzionario movimento artistico anti-pastasciutta…

Pesto pesto pesto, un mortaio gigante ha poco tempo fa galleggiato sul Tamigi destando anche qualche comprensibile ilarità, ma occorre soprattutto ricordare che la cucina ligure/genovese non fu, non è e mai sarà esclusivamente pesto (volendo indicarne a tutti i costi uno, forse il nostro prodotto più identitario sarebbe la focaccia, o la farinata…).

Circa il pesto, tuttavia, il pubblico mi domanda sempre se esista una ricetta “originale”, ma come sempre la risposta è no, la storia della cucina infatti non s’affolla di assolutismi, quasi mai esistono ricette uniche, autentiche, certissime (e Ligucibario® lo ha affermato un milione di volte).

In origine fu casomai l’aggiadda, la salsa agliata, che piaceva anche ai marinai perché copriva gli odori talvolta inquietanti di pesci e carni (ed anche i proto-pesti, i “savori d’aglio”, ancora non accompagnarono la pasta). Il pesto si realizzò a lungo con quel che c’era, l’aglio a far da disinfettante, il sale da conservante, il basilico solo quando disponibile, e quel pecorino che arrivava da Sardegna e Corsica, tutto qui.

Giobatta Ratto, nella prima edizione della sua riuscita Cuciniera del 1863, nella ricetta impiegò formaggio olandese, contrariando non pochi lettori e poi correndo ai ripari, un po’ come di recente Davide Oldani, noto chef lombardo, reo di aver osato un po’ di burro, ma è pur vero che nelle campagne d’antan il burro talora riusciva disponibile più degli olii d’oliva…

Oggi tutti si dichiarano adepti del mortaio e del pestello, non v’è più fiera sagra mercatino in cui non si pesti un pesto, e me ne rallegro tanto quanto le sostanze aromatiche dentro le foglioline di basilico se ne avvantaggiano. Ma quanti, realmente, preparano il pesto al mortaio, dato che occorrono tempo, pazienza e abilità? Forse, visto che molti di costoro lo preparano viceversa nei mixer, robot, frullatori eccetera eccetera, il suggerimento migliore si conferma quello di “gelare” un’oretta nel freezer il bicchiere e le lame, affinché il movimento elettrico non ossidi gli olii essenziali che – sopravvivendo – regalano il magico profumo alla salsa finale (la quale, quindi, non va mai cotta, né al forno né altrove).

Il pubblico mi domanda infine quale sia il segreto del miglior pesto, e qui occorre esser chiari: la qualità delle materie prime, aglio (di Vessalico), pinoli italiani, sale grosso, basilico genovese dop, parmigiano dop, fiore sardo dop, olio extravergine dop riviera ligure (io prediligo la razzola spezzina). Mia madre – cuoca eccelsa – un milione d’anni fa aggiungeva tuttavia anche qualche gheriglio di noce, sbucciato dopo una rapida sbollentata, non si trattava di reato penale e dunque non venne mai arrestata.

Due ultimi consigli: accompagnate al pesto sia un formato di pasta giusto (in primis io direi i mandilli de saea, ma mia moglie adora gli gnocchi), sia un vino con una qualche aromaticità, ad es. in Liguria il Pigato ponentino, da servire in tulipani a stelo alto a 10°C. Mai, e sottolineo mai, vini rossi.

Quanto alle serre dove cresce ormai tutto l’anno la materia prima oggi più necessaria, rammentate che Pra’ si scrive con l’apostrofo, non con l’accento.

Buon viaggio, e buon pesto (ma la cucina ligure/genovese sciorina anche molte altre meraviglie).

Umberto Curti
umberto curti

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