Testaroli, un rito del Levante ligure e non solo
L’abitato di Sarzana, in una configurazione di cui si possa oggi rinvenir traccia, risale indicativamente all’anno Mille, riparato da quel colle, Sarzanello, alto a dominio della Magra, su cui scorgiamo la fortezza omonima, eretta da Castruccio Castracani con torrioni angolari cilindrici e mastio. Fortezza che fu anche residenza del vescovo di Luni (ivi insediatosi da Luni nel 1204), luogo di potere quanto mai simbolico, al pari dell’altra fortezza cittadina, la “gemella” Firmafede, più correttamente chiamata Cittadella.
Sarzana, crocevia strategico fra 3 “regioni” lungo la famosa Via Francigena, e dunque sempre oggetto di contesa, ogni volta mi conquista, valico una delle sue porte ed ecco la palazzata che conduce a Piazza Matteotti, ininterrotta sequenza di negozi, botteghe artigiane, laboratori d’arte, atmosfera che pare fermarsi fuori del tempo….
Fra le chiese e le altre fabbriche di Dio spicca certamente la Cattedrale di Santa Maria Assunta, iniziata nel ‘200 e ultimata nel 1474, celebre anche per un meraviglioso Crocefisso dipinto del 1138, opera del parimenti celebre Mastro Guglielmo, un gotico nato – o non a caso formatosi – a Lucca. E’ la più antica croce italiana dipinta di cui si possegga notizia storica.
Peraltro, è tuttavia la pieve di Sant’Andrea (e dunque non la Cattedrale) la chiesa più antica di Sarzana, in via Mazzini, databile ai secoli X-XI, ricostruita nel XIV, originariamente squadrato e solido esempio di romanico, con all’interno notevoli sculture e pitture.
La città, fraterno lettore, propone durante l’anno un calendario di eventi che t’indurrà a riprogrammarti l’agenda, specialmente la cosiddetta Soffitta in Strada (antiquariato e modernariato fra luglio e agosto), e il fortunato Festival della Mente, di fine agosto, un “appuntamento” di successo centrato lato sensu sulla creatività, nei campi artistico, letterario, dello spettacolo live…
L’identità triregionale dei luoghi emerge prepotentissima in àmbito gastronomico, anche qui le cucine si intrecciano (pensa alla trasversalità di panigacci e testaroli) e fanno buon uso di cereali, ortaggi, funghi, cacciagione, anguille, castagne, noci e nocciole…
Una vita fa, ma anche un po’ meno, tenendomi alla larga dai locali di pesce (a Sarzana, perdonami, non m’interessa il pesce) sostavo a “La giara” in via Bertoloni, vecchia gloriosa mescita con marmi di Carrara – ecco i mortai per il pesto – dove in semplicità proponevano sempre alcune ricette assai storiche, o mi appoggiavo alle roventi farinate di “Silvio”, spartano finger fooding in via Marconi, o a quelle di “Bugliani” in piazza San Giorgio…
Ai foodtrotter suggerisco (oltre all’ottimo extravergine dal tenue fruttato delle campagne limitrofe (1)) il pan “marocco” col trito d’olive nere (altri impasti vengono farciti con salsiccia), gli sgabei e le crescentine (per le prosciutte, per i pecorini che a Luni impressionarono Marziale…), le “scarpazze” (torte d’erbi verdi il cui nome rinvia alle ceste da dorso (2)), le torte “sceme” (cioè semplicissime torte di riso), il farro in cento modi, la mitica “spongata” (un’arabeggiante sfogliata con confetture e canditi, tipica del Natale (3)), il “buccellato” (ciambella che trarrebbe il nome dal latino buccella = boccone (4)), i finocchini al marsala e i “beccaccini” all’amarena. Tipici sono infine un’ottima cultivar di zucchine, la “alberello” (latinoamericana), simile alla varietà genovese, e versatile nelle trenette col pesto ma anche nei fritti, e il ciliegio durone (5), pianta con frutto a polpa dura, ottimo per confetture e sotto spirito…
Per la ricetta della spongata, in particolare, clicca qui il mio blog Liguricettario, e vi troverai un ricordo di Angelo Paracucchi (1929-2004), indimenticato chef che seppe “sedurre” anche Mario Soldati, Luigi Veronelli (il grande Gino)…
Quanto ai vini, la DOC Colli di Luni propone Vermentino in purezza, Albarola in purezza (chiamato anche calcatella), Bianco (vitigni vermentino e trebbiano) e Rosso (vitigni sangiovese, canaiolo, ciliegiolo). Interessante, a trovarne!, anche la barbera di Linero, “cru ora in gerbido (del generale Tognoni in Castelnuovo Magra)” per usar le parole proprio di Luigi Veronelli. Io ho, come tutti, le mie aziende predilette (Giacomelli, Lambruschi…), ma non voglio condizionarti. Sperimenta e scegli da te (6)!
Sarzana ti aspetta.
(1) conosci l’oliva razzola, l’oliva castelnovina…? Quanto a produttori, ti segnalo – senza condizionarti – soprattutto Ambrosini (attivo dal 1923), che spreme – appunto – razzola, nonché leccino, lantesca (in Liguria detta anche mattea), ma anche varietà “toscane” come la frantoio e la moraiolo
(2) scherpade, stirpade…, più sali d’altitudine, via via attraverso i piccoli borghi di Lunigiana, più scompare la sfoglia superiore
(3) spungata, spugnosa…, la dobbiamo a famiglie ebree di Brescello (RE) o giunse dall’Engadina, via via in età napoleonica, attraverso pasticcerie svizzere e pontremolesi, come ad esempio il rimpianto Ceppellini? Sia come sia, oggi la spongata è anzitutto quella, elegantissima, della premiata ditta “Fiammetta Gemmi” in via Mazzini
(4) tipico a Lucca, si dice fosse stato il pane dei centurioni romani. Si può cucinare con olio anziché burro. In Garfagnana ricorre per le Cresime
(5) prunus duracina. Rischiò d’estinguersi a causa della risalita del cuneo salino nel fiume Magra. In loco la chiamano spaccona
(6) se sconfini verso Fosdinovo (MS), cerca il piacevole Vermentino nero “recuperato” da Terenzuola… Nello spezzino lo possono chiamare aleatico di Sarticola, ma non è aleatico (vitigno aromatico)