Manca poco al Natale, ogni luogo (ogni famiglia) “custodisce” i propri riti e i propri cibi.
E’ così anche in Liguria, in una casa si addobba l’albero in una si allestisce il presepe (talora si “cede” a entrambi, per la gioia dei bambini…), a levante si prepara la spungata a ponente la cubaita (col pandöçe zeneize ben al centro…), in città si afferma la galantina e nelle campagne la zeraria, un paese organizza il confeugo un altro una processione.
Di cubaita Ligucibario®, notoriamente, si è già occupato. E’ un dolce antico, croccante, che a Triora chiamano “turùn”. La parola è dall’arabo qubbat = mandorla.
Si presenta a mo’ di sottile cialda (poca farina, acqua, albume) con farcia soda di nocciole trite, noci, miele (acacia o millefiori) sciolto a fuoco tenue, zest di limone o arancia grattugiato…; non esiste una ricetta unica ed assoluta, ma propone una certa qual parentela anche e soprattutto con dolci dell’Africa nord-orientale, ad es. della Tunisia, e con le copate senesi “uscite” da un convento nel ‘400 (e parenti delle ostie ripiene pugliesi).
Ogni etto di frutta secca prevede indicativamente 80 grammi di miele.
Si consideri che già il ghiottone – e miliardario – romano Apicio o chi per lui (1) descrive un nucatum dolce (nux, nucis = noce), preparato con mandorle, miele e albume, in qualche modo progenitore di quei torroni che sono il vanto di Cremona ed altre città. Ed in Sicilia – ma anche in Calabria – incontriamo infine la giuggiolena (giulgiulan), con mandorle, miele, semi di sesamo.
Come i croxetti, la cubaita può esser incisa tramite pinze a dischetto, ottenendo disegni e stemmi.
Delicata e non stucchevole, ottimamente conservabile, calorica ma proteica (con Omega3, fibre, calcio, ferro), abbina bene ad es. un DOC Pigato passito, da servire a 8-9°C.
(1) al famoso De re coquinaria dedicai 13 anni fa un approfondito studio, Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, si veda a questo link
Umberto Curti
