carciofi liguri
Cucina ligure per vegetariani e vegani dalla Spezia a Ventimiglia
In una stagione storica nella quale molte fasce di consumatori perseverano con modelli alimentari sbagliati e nocivi (trash food, prodotti da filiere non tracciabili, cibi sempre più “chimici”, abuso di carni rosse, grassi, alcol…), alternando quindi momenti di obesità a diete pericolosamente fai-da-te, è andata affermandosi da parte di alcuni la tendenza a diete vegetariane e vegane.
Tendenza che si ammanta – legittimamente – anche di valori “ideologici”, fra cui in modo diretto o indiretto la difesa del Pianeta, là dove ad esempio l’allevamento intensivo contribuisce significativamente al riscaldamento globale.
Non entro nel merito delle scelte (l’individuo è libero fin quando non danneggia il prossimo e, appunto, l’ambiente di cui è ospite e non padrone), scelte che vanno comunque ponderate in quanto la rinuncia ad alcuni cibi, come noto, comporta carenze di vitamine B12 e D, calcio, ferro, acidi grassi omega 3, e constatiamo che tali nutrienti vengono perciò assunti tramite alimenti di origine vegetale “fortificati” (ad es. latte di riso o di soia addizionato del calcio, o cereali addizionati di ferro e vitamine), ed inoltre il bilanciamento di tali diete implica aggiunte di noci, semi di lino e frutta oleosa, ricchi di alcuni acidi grassi essenziali.
Mi limito dunque a precisare, ancora una volta, che quella piramide alimentare allestita dal famoso bio-fisiologo statunitense Ancel Keys (che si stabilì con la moglie nel Cilento e non a caso morì centenario), oggi opportunamente aggiornata, è sempre una straordinaria guida per indurci ad acquisti e pasti corretti.
La Liguria s’affaccia sul Mediterraneo e vanta una civiltà millenaria, pertanto ci regala una cucina quotidiana basata su verdure, erbe spontanee ed aromatiche, pesce, olive, castagne e funghi…
Poi il Nuovo Mondo le consentì di conoscere anche le patate, il pomodoro, il mais, i fagioli e fagiolini, le zucche e le zucchine, i peperoni e i peperoncini, il cacao, e ciò costituì una vera rivoluzione, agricola e a tavola…
Cucina ligure per vegetariani e vegani: un menu possibile
Sono perciò innumerevoli i piatti che anche i vegani e i vegetariani possono avvicinare in tutta serenità dalla Spezia a Ventimiglia, talora anche in differenti versioni locali, rammentando inoltre che in Liguria si consumano abitualmente vari nutraceutici, presenti dall’aglio all’olio extravergine, dalle erbe spontanee a varie frutta (risorse cui Ligucibario® ha dedicato negli anni innumerevoli scritti).
Innumerevoli, dicevo, i possibili piatti in menu di una cucina ligure per vegetariani e vegani:
- Ecco i finger food – quelli da divorare per strada ungendo non solo la cartapaglia tanto cara a sciamadde e fainotti… – come la focaccia, la farinata, i cuculli, la panissa e le panissette fritte, i friscêu, che hanno il solo difetto di generare dipendenza psicofisica.
- Ecco le verdure in giardiniera e in addobbo, ecco il paté d’olive, di carciofi, e così via.
- Ecco la pasta preparata senza uova, e che non di rado viene “avvantaggiata” con farina meno raffinata (o di castagne), ecco gli gnocchi di patate, e verso il Levante ecco i testaroli e poi i panigacci, quest’ultimi condivisi anzitutto con Fosdinovo (MS) e poi di fatto con l’intera, e bellissima, Lunigiana.
- Ecco il minestrone alla genovese, ecco la mes-ciùa spezzina “di recupero”, ecco – nell’auspicio che ristoranti e trattorie non se ne dimentichino… – lo zimino di ceci e bietole.
- Ecco i fagioli, conditi in insalata con l’extravergine DOP, la cipolla (splendida quella rossa genovese, a Zerli di Ne…) e se piace un pizzico di pepe nero.
- Ecco gli spinaci alla genovese, saltati con uvetta e pinoli, che facevano da contorno obbligatorio alla cima.
- Ecco il cundigiun.
- Ecco il preböggiön di Ne con le patate.
- Ecco la polenta che a Pignone e dintorni “incatenano” coi cavoli (la ricetta in questo caso deve ovviamente escludere il lardo).
- Ecco infine la torta stroscia di Pietrabruna (IM), il castagnaccio o pattunn-a che dir si voglia, lo sciroppo di rose della Valle Scrivia che può dar profumi ineguagliabili a dolci e macedonie…
Cucina ligure per vegetariani e vegani: debbo aggiungere altro? Sì: che i vostri commenti e suggerimenti saranno come sempre graditi e attentamente “meditati”…
Umberto Curti
