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Torta Pasqualina

Detta talora cappuccina se la prescinseua è mescolata anziché sovrapposta alla farcia, e nobile se con carciofi – affettati e insaporiti – al posto delle biete e del preboggion, la torta pasqualina è ricetta antica che trova in Ansaldo, caporedattore de “Il Lavoro”, uno degli ultimi cantori pubblici, grazie ad un’accorata sua missiva rivolta ad una ostessa di Sottoripa. La Pasqualina, come la torta di riso, appartiene a quelle “gattafure” menzionate nei ricettari cinquecenteschi. Ortensio Lando, letterato milanese dell’epoca, le definisce così in quanto trafugate bramosamente dalle gatte, ma egli stesso si riconosce preda della loro bontà. Non la trovi solo a Genova, ma anche a Mignanego (GE), Toirano (SV)… Beninteso nella giusta stagione, perché ad aprile inoltrato le erbe spontanee prendono a peggiorare.

L’impasto riposa su una salvietta umida sotto e asciutta sopra. Le sfoglie non sono 33 (gli anni di Cristo) e tantomeno 77 (le gambe delle donne), ma più ragionevolmente – al massimo – una mezza dozzina, magari 3 sopra e 3 sotto e ben adese fra di loro grazie all’unto d’olio * . Le biete del ripieno vanno saltate preliminarmente in padella, tuttavia senza cuocerle troppo perché ricoceranno in forno. I funghi secchi sono facoltativi, quantunque molto amati dalla cucina genovese.
La torta, coreografica grazie anche alle uova intiere scocciate “in vista” nelle goghe, cuoce in forno a 170° per almeno 40 minuti, fuoco alto sopra e sotto. Le uova simboleggiano il cerchio solare. Bucherai all’inizio la crosta superiore per controllare, ed evitare scoppiettii. Poi assaggerai l’orlo, il piccolo orecchio (oexin), per stabilire se il capolavoro è riuscito. Sulle pasqualine si incidevano un tempo le iniziali del capofamiglia… Puoi mangiarla calda, tiepida, fredda, ma da calda non tagliarla. Ti suggerisco un DOC Val Polcevera Vermentino. Esistono infine anche una versione “marinata” con acciughe ed una a prevalenza funghi, qui già sommariamente descritte.

* per ondularle, soffia sotto con una cannuccia (ma non pretendere che tale prassi, in qualche modo poco “igienica”, valga anche nelle botteghe e nei ristoranti!)

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