Detta talora cappuccina se la prescinsêua è mescolata anziché sovrapposta alla farcia, e nobile se con carciofi – affettati e insaporiti – al posto delle biete e del preböggiön, la torta pasqualina è ricetta antica che trova in Ansaldo, caporedattore de “Il Lavoro”, uno degli ultimi cantori pubblici, grazie ad un’accorata sua missiva rivolta ad una ostessa di Sottoripa. La Pasqualina, come la torta di riso, appartiene a quelle “gattafure” menzionate nei ricettari cinquecenteschi. Ortensio Lando, letterato milanese dell’epoca, le definisce così in quanto “trafugate” bramosamente dalle gatte, ma egli stesso si riconosce preda della loro bontà. Non la trovi solo a Genova, ma anche a Mignanego (GE), Toirano (SV)… Beninteso nella giusta stagione, perché ad aprile inoltrato le erbe spontanee prendono a peggiorare.
L’impasto riposa su una salvietta umida sotto e asciutta sopra. Le sfoglie non sono 33 (gli anni di Cristo) e tantomeno 77 (le gambe delle donne), ma più ragionevolmente – al massimo – una mezza dozzina, magari 3 sopra e 3 sotto (ecco il 3-3) e ben adese fra di loro grazie all’unto d’olio * . Le biete del ripieno vanno saltate preliminarmente in padella, tuttavia senza cuocerle troppo perché ricoceranno in forno. I funghi secchi sono facoltativi, quantunque molto amati dalla cucina genovese.
La torta, coreografica grazie anche alle uova intiere scocciate “in vista” nelle goghe, cuoce in forno a 170° per almeno 40 minuti, fuoco alto sopra e sotto. Le uova simboleggiano il cerchio solare, sincretismo fra paganità e Cristianesimo. Bucherai all’inizio la crosta superiore per controllare, ed evitare scoppiettii. Poi assaggerai l’orlo, il piccolo orecchio (öexin), per stabilire se il capolavoro è riuscito** . Sulle pasqualine si incidevano un tempo le iniziali del capofamiglia… Puoi mangiarla calda, tiepida, fredda, ma da calda non tagliarla, pazienta un po’. Ti suggerisco in abbinamento ad es. un DOC Val Polcevera Vermentino, a 11°C in tulipani a stelo alto. Esistono infine anche una versione “marinata” con acciughe ed una a prevalenza funghi, qui già sommariamente descritte.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/torta-pasqualina_7.html
Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/
* per ondularle, soffia sotto con una cannuccia (ma non pretendere che tale prassi, in qualche modo poco “igienica”, valga anche nelle botteghe e nei ristoranti!)
** la regina Elisabetta II stessa gustò la Pasqualina, durante la visita a Genova il 16 ottobre 1980, quando “Capurro Ricevimenti”, catering fondato nel 1900, elaborò il pranzo offerto dal Ministro delle Poste e Telecomunicazioni Clelio Darida “in onore di S.M. la Regina Elisabetta II e di S.A.R. il Principe Filippo, duca di Edimburgo”. Un centinaio circa gli invitati, il menu cerimoniale previde insieme ad altri comuni aperitivi del gin accompagnato con Martini Dry, ghiaccio e scorza di limone, e il Dubonnet Rouge con gin, ghiaccio e scorza di limone nel bicchiere. Per antipasto una coppa ‘Cristoforo Colombo’ a base di gamberi, seguita dalla Pasqualina, simbolo di rinascita, dalla lonza di vitello con porcini e crocchette di spinaci, e infine da un classico semifreddo alla pànera. Gli abbinamenti enologici proposero il bianco di Gavi, il dolcetto e lo spumante. L’allora Prefetto di Genova, Edoardo Palombi, in una lettera alla “Capurro” si felicitò per il successo del pranzo, sia quanto a portate che quanto a servizio.