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Cima di polpo

Detta anche soppressata di polpo, o salame di polpo, è un debito che riconosciamo agli zavorristi e ai palombari di Portovenere (SP), che cercavano i datteri di mare e “pressavano” il polpo dentro bottiglioni.
Il polpo va tuffato 3 volte di seguito nell’acqua (affinché non s’abbassi il bollore), dove bollirà 30 minuti. Posto poi in uno stampo da plumcake, gli verrà sovrapposto un altro stampo e un peso di alcuni chili. Dopo 10 ore di frigo sarà tagliato a fette e condito, splendidamente con le olive al tremello (timo).
Un ristoratore di Sanremo (IM) la fa di calamaro al preboggiòn su gran pistau. Con gli avanzi del polpo, frullati, si prepara anche uno squisito e duttile paté (“da gallette”) aggiungendo soltanto capperi, aglio, olio. La dolcezza di questi piatti chiede ad esempio un DOC Cinque Terre bianco, alla giusta temperatura nei giusti calici.

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