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Baciocca

Famosa torta salata a base di patate, lardo e parmigiano, tipica delle valli Fontanabuona, Sturla, Graveglia * , da cuocersi sotto un testo – altrimenti mezz’ora in forno a 180° – . In Val di Vara entra nell’impasto la ricotta, in Val d’Aveto il “sarassu” (una ricotta stagionata e salata, che rammenta il Sairas piemontese). E’ ricetta-antipasto sin dal ‘700, come altre torte salate liguri, con piccole varianti fra Sturla (patate affettate cui si sovrappone una farcia di magro) e Graveglia (patate schiacciate dentro la farcia stessa, diffidare da innovazioni recenti!). Esiste una versione marinara, con due farcie distinte, una delle quali con una parte di acciughe trite ed una di acciughe crude, aperte e diliscate.
A questo link hai come sempre la mia ricetta http://liguricettario.blogspot.com/2010/11/baciocca-torta-di-patate-del-levante_29.html
Per l’abbinamento ti suggerirei vini bianchi di una certa personalità, ad es. (omaggiando il territorio) i Vermentini della riviera ligure di levante…
* se mediti di visitare a fondo questa bellissima valle, ti suggerisco di leggere Hugo Plomteux, uno studioso belga del ‘900, capace di interpretare come pochi le culture contadine
Umberto Curti
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