Arselle (Donax trunculus, telline) in Liguria sono le vongole nere “veraci” (Venerupis decussata), forse dal greco als = sale. Condiscono classicamente la pasta, si possono tritare, si possono rosolare e – tolte dalla valva – coprire di tuorli sbattuti con sale e limone… Umberto Curti ...
Aringhe con patate al prezzemolo tritato, uno dei rari casi di impiego dell’aringa, clupeide gustoso e proteico ma poco “apprezzato” in Liguria rispetto ai Paesi nordici. Un tempo usata come moneta di scambio, oggi l’aringa in Italia si commercia solo ed esclusivamente conservata. Qui si ...
Aragosta (all’origano), l’etimo di aragosta rinvia all’astaco, cioè al ragno (aracne). La ricetta è semplice e rapida così da preservare il sapore del pescato, ne mangiai una alcuni anni fa ad Alassio (SV), le pescano d’estate dinanzi alla Baia del sole, non è una pesca ...
Anguille, piatto ancora presente in Liguria, a macchia di leopardo e per esempio in Val Fontanabuona (GE), a Chiusavecchia (IM), in versione fritta a Ortovero (SV) ecc., le anguille sono pesci carnivori e voraci che abitano il mare, gli stagni, i fiumi, risaliti per vari ...
Agostinelle, sono un novellame come i bianchetti, ovvero piccole triglie pescate in estate – il nome si lega ad agosto – ad es. dinanzi Andora (SV), la pesca sarebbe soggetta a ovvie restrizioni e ciò costringe ad importarle. Lava via squame e interiora, asciugale con ...
La farcia (anche) ligure è classicamente con uova, parmigiano, pane ammollato nel latte, sapori… Il Dellepiane (1880) le spolvera con zest d’arancia grattugiato. Il piatto presenta una vaga parentela, fra gli altri, col cosiddetto “tegame di Vernazza” (SP) e con le acciughe “in torta”, che ...