Lode all’olio extravergine con Fabrizio Vignolini 1

Ho conosciuto Fabrizio Vignolini a Imperia, insegnando in un corso ITS a tema oleario. Di fatto, “nominandolo” immediatamente co-docente, in virtù della sua grande conoscenza di cultivar italiane e straniere, e della sua grande capacità degustativa (fra l’altro, cucina ricette ponentine con inesauribile passione)…

A mia volta io mi occupo di olio (e neppur specifico extravergine) da tanti anni. Scrivendone di continuo su Ligucibario® e altrove, sperimentandone (non si finisce mai d’imparare), difendendo sempre e ovunque l’autenticità del più mediterraneo fra i nutraceutici… Olio significa infatti Liguria, paesaggi, muretti a secco, genius loci, buonessere, turismo.

Fabrizio Vignolini è giunto, dopo un grave problema di salute che purtroppo l’aveva fermato a bordo strada con le quattro frecce lampeggianti, a quella stagione della vita in cui si può raccontare e commentare tutto con franchezza, specialmente in àmbito enogastronomico. Mi scrive di recente su whatsapp un pezzo molto suggestivo, che rievoca – anche con lecita saudade – luoghi e momenti e persone, e che voglio quindi condividere con gli amici Lettori.

“Imperia sin dall’Ottocento fu capitale del commercio mondiale dell’olio d’oliva… Gli olii trattati ad Imperia, per la riconosciuta e superiore qualità, spuntavano prezzi maggiori che sugli altri mercati. Dalle industrie olearie ai “bazariotti” (piccoli commercianti “disinvolti”). Potrà apparire retorico ma se parlo di analisi sensoriale degli olii extravergine non posso che rivolgermi al passato. Al passato glorioso di Imperia olearia. Come non ricordare Mario Solinas, deus ex machina dell’Istituto sperimentale per la elaiotecnica di Pescara. Tonino Zelinotti, direttore del Laboratorio chimico centrale delle dogane di Roma. Francesco Merano imprenditore-assaggiatore, che riusciva a compiere una sintesi perfetta tra qualità sensoriale e valore economico-commerciale del prodotto… A proposito di Mario Solinas, quando a fine anni ’80 iniziò a studiare il metodo del panel test sugli extravergine, fu “politicamente” avversato da chi preferiva che le cose restassero ferme… Ricordo le prime riunioni e le spiegazioni degli attributi positivi o negativi circa le caratteristiche degli olii, e dunque lo studio, le prime bozze e la impostazione finale delle schede di valutazione… Detto ciò, posso affermare che costui è stato il “padre” dei panel test, ossia il metodo mediante assaggio degli extravergine ora riconosciuto dal COI Consiglio Oleicolo Internazionale e da tutti i Paesi del mercato oleicolo mondiale. Ebbi l’onore di conoscere Solinas alle “giornate” di Lucinasco di molti anni fa. Carattere austero, un vero scienziato della materia. Oggi collaboro e sono molto amico di uno dei suoi più “stretti” tecnici, il dottor Luciano Di Giovacchino, chimico che ha approfondito le interconnessioni fra la qualità delle olive ed i sistemi di frangitura e separazione, e la qualità sensoriale dell’olio ottenuto nei frantoi di tutto il mondo, mediterranei e sudamericani. Approfondimenti svolti non solo in laboratorio ma tramite ipotesi di lavoro che poi semmai dovevano trovare conferma direttamente nei frantoi! Quanto alla mia conoscenza, si fonda su un’esperienza di 40 anni accanto ad alcuni grandi personaggi che talvolta – ahimé – non ci sono più, ma hanno segnato la mia formazione (e di tanti altri)… L’eredità di Francesco Merano è stata pienamente colta dal nipote Piero. Mi torna in mente Nanni Ardoino, che già malato di Parkinson mi voleva tutti i giorni nel suo scagno con la scrivania cosparsa di campioncini d’olio da valutare, e mi parlava anche di montagna, di caccia, di donne… Gaetano Bruti, Lalen Ramella, Romano Ramoino, Italo Lanfredi, quest’ultimo un buongustaio, ma anche un cacciatore “leale”, aveva fatto la guerra d’Africa, era amico di mio padre Vasco buonanima, e mi diceva ironico ma Fabrisiu cu u pare che ti g’hai cumme ti fai a tastaa cusci ben? Tutti uomini, non ominicchi.”