Lessico delle Arti Alimentari

estratto d’origine animale dall’abomaso di vitelli, capretti, agnelli. Si commercia allo stato di polvere, liquido, pasta, pellette. Per la coagulazione del latte si possono usare anche elementi d’origine vegetale e fungina

l’eventuale residuo di sostanze coloranti che i rossi da invecchiamento presentano sulle pareti interne delle bottiglie

metodo che pone particolari frutta a tocchi in sciroppo denso, fino ad assorbimento

strato di vinacce che sale in cima al mosto durante la fermentazione alcolica

è l’immersione in zucchero caramellato (cioè sciolto e cotto in acqua e glucosio sino a 118°R)

sottilissimo controfiletto che si consuma crudo, ideato all’Harry’s Bar di Venezia. Oggi la parola si riferisce anche a preparazioni col pesce. Il carpaccio si insaporisce – caso per caso – con olio extravergine, limone, scaglie di parmigiano…