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il pesce s’impose sulle tavole italiane soprattutto allorché la Controriforma impose ben 150 giorni di magro all’anno. Varie “grida” del ‘500 attestano che sui banchi il pesce pescato il giorno prima era segnalato da una lanterna accesa, guai a chi barasse, nel caso degli uomini ...

Ricetta storica del ristorante “Puny” di Portofino (GE), in tegame, col prezzemolo trito (olio, aglio, vin bianco e prezzemolo sono in Liguria le costanti del pesce al forno, non di rado con qualche fettina di limone e qualche oliva passata, ma senza pomodoro).

Splendida ricetta, pulisci e desquami un pesce di buona qualità. Teglia unta, dove già hai sistemato uno strato di patate a fettine. Copri con fette di porcino fresco, olio sale aglio prezzemolo. Con carta d’alluminio entrerà in forno 40 minuti.

Antica ricetta della Val Polcevera (GE), terra in cui la povertà non consentiva quasi mai il consumo di pesce, tantomeno i rii. Si sopperisce con un po’ di tonno sott’olio, patate lesse, sottaceti e maionese.

Premesso che una volta i pesci “nobili” (branzini, orate, dentici…) venivano soprattutto lessati in court-bouillon, qui il pesce, non desquamato e interamente ricoperto di sale grosso, entra in forno ad alta temperatura, dove viene bagnato via via con poca acqua. Il sale, asciugatosi, crea una ...

È, come per il coniglio, una cottura in umido con olio, pinoli, olive nere… Chi l’ha usa il Pigato. Se inforni, forno a 180°. Alcuni pesci amano il timo. La ricetta alla pescatora prevede invece una cottura con molluschi, crostacei…