A – Alfabeto

Acciughe ripiene alla ligure

La farcia (anche) ligure è classicamente con uova, parmigiano, pane ammollato nel latte, sapori… Il Dellepiane (1880) le spolvera con zest d’arancia grattugiato. Il piatto presenta una vaga parentela, fra gli altri, col cosiddetto “tegame di Vernazza” (SP) e con le acciughe “in torta”, che ...

Acciughe sotto sale

Prodotto insignito della IGP. Scelte non troppo grosse né troppo piccole, le acciughe vengono accuratamente pulite e sistemate in barattoli di vetro chiamati “arbanelle”, a strati, alternando la disposizione (testa e coda). Sull’ultimo strato si posiziona un pesante disco d’ardesia a mo’ di tappo. Dopo ...

Acetata

Acetata è una salsa a base di aceto (dal greco aké = punta, acido), proposta anche nel “Ricettario Carli” (Imperia) delle prime edizioni. Spumosa, accompagna(va) anzitutto pesci e verdure lesse, caldi o freddi. Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ...

Aceto di mele

Aceto di mele, in Liguria una produzione dell’entroterra, che si realizza(va) tendenzialmente con mele di scarto, che cadono in agosto/settembre. Ai tempi del ruralista romano Columella (4-70), viceversa, in Italia si acetificavano soprattutto i fichi. Questo aceto si affina in caratelli (barilotti) come il passito ...

Acqua di fiori d’arancio

Acqua di fiori d’arancio, aiga de sciura de çitrun…, acqua di zàgara, arancio bigaradier, si va recuperando una tradizione a Vallebona (IM) e altri piccoli borghi liguri verso la Francia. Fra maggio e giugno i distillatori ottenevano un olio essenziale assai apprezzato in cosmesi, l’acqua ...

Addobbo (in)

Addobbo (in), l’espressione sta per sott’olio. Ad esempio si pongono in addobbo le verdure, prima scottate rapidamente in acqua o acqua e aceto. Le verdure sott’aceto, tendenzialmente, sarebbero viceversa dette giardiniera, ottimo antipasto ed usuale contorno ai lessi… In Liguria l’arte delle conserve (cum-serbare) alimentari ...