Col pesto si condiscono preferibilmente gli gnocchi, le lasagne, le troffiette, le trenette, i testaroli. Gnocchi deriva forse dal longobardo knohhil = nodo, nocca (donde knoedel/canederlo), ed è impasto – di varia forma – ben precedente alla patata e al mais, che s’imposero solo a fine ‘700, e soprattutto in Piemonte e Veneto * .
Da allora le patate – dono del Nuovo Mondo, ma “sdoganato” in Liguria dal fontanino Padre Michele Dondero – più giuste per gli gnocchi sono farinose, non novelle, lessate con la buccia, poi schiacciate da tiepide. L’impasto (con uova oppure no), spezzettato, viene “modellato” dai rebbi della forchetta o dal cosiddetto rigagnocchi per trattener meglio il condimento. Una sagra festeggia gli gnocchi col pesto a Pompeiana (IM), ma gli gnocchi sono di pane a Dolceacqua (IM) e di castagne a Urbe (SV) e Val Fontanabuona (GE), ottimi con burro fresco crudo. Quelli di ricotta vengono profumati con foglie di basilico. Interessante una filastrocca che Silvia Capurro di Avegno (GE) ha loro dedicato nel 1970, ricca di forme dialettali, sgrammaticature, calembours…
* possono esser di patate anche gli gnocchi alla romana. E il carnevale veronese propone il famoso “bacanal del gnoco”
Umberto Curti
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