È un “calzone” genovese, piatto festivo (grasso), una gattafura salata che utilizza(va) le interiora del pollame (e per esempio i granelli di vitello * ), realizzando una sorta di “finanziera”, profumata da salvia, funghi secchi, Marsala. Le rigaglie, attentamente private di grasso e contenuto, e sbollentate nel caso di cresta e bargiglio, entrano sovente nelle antiche ricette (cibreo toscano, finanziera piemontese, risotti…) e tuttora arricchiscono bene i ragù per fettuccine e gnocchi. Qui, forno a 180°C per circa 35-40 minuti. Ligucibario le abbina ovviamente un rosso di personalità, ad es. l’Ormeasco di Pornassio DOC, servito a 18°C in tulipani a stelo medio…
* se il tema frattaglie e interiora ti affascina, puoi leggere il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova.
Umberto Curti
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